«Чёрное золото» Приднестровья

Любой турист желает приобрести на память о стране пребывания какой-нибудь сувенир. Набор открыток, например, или магнитик на холодильник. Бывают сувениры и исключительно утилитарного характера. В последнее время к «брендовым» приднестровским сувенирам добавилась и чёрная икра, производимая на осетровом комплексе «Акватир». Сегодня её можно увидеть не только в приднестровских, но и в магазинах далеко за пределами нашей республики.

По законам физики

Выращивание осетровых в искусственных условиях достаточно энергозатратное занятие. В бассейнах или, как их тут зовут, «белужатниках» (от слова «белуга») происходит постоянная циркуляция воды. Она, кстати, тоже местная – качается из нескольких находящихся на территории комплекса артезианских скважин. Необходимо поддерживать и определённую температуру воды. Причём она на разных биологических циклах рыб должна быть разной. Например, перед получением икры рыбам устраивают не менее чем на 40 суток «зимовку». Получение икры происходит практически еженедельно. Иногда, когда к этой процедуре готово большее количество самок, то и два раза в неделю. В условиях, когда несколько лет назад для частных предприятий взвинтили цены на энергоносители, создать необходимые условия было сложно. Но выручили законы физики. «Нам пришлось отказаться от использования газа. Мы вспомнили старые законы физики. Межмолекулярное трение за счет циркуляции воды позволяет повысить её температуру на полтора градуса и соответственно поддержать нужную температуру воды в зимний период. «Белужатник» – 5 тысяч кубов воды. Скорость её регенерации примерно 1,5-2 водообмена в час. Вода за счёт циркуляции сохранялась на уровне 15,5 градуса. Она ниже не падала. Таким образом, мы стали имитировать природные циклы», – отметила в интервью нашей газете заместитель директора по науке и производству ООО «Акватир», кандидат биологических наук Светлана Касаева.

Хирургически точная дойка

В конце прошлого года, 25 декабря, предприятию исполнилось 10 лет. На проектную мощность, по словам моей собеседницы и экскурсовода, оно ещё не вышло. Находится в стадии развития. Каждый год здесь вводится в эксплуатацию новый модуль. Десять лет – десять модулей. Предприятие первым в республике зарегистрировало инновационный проект.

«В первую очередь мы делаем ставку на людей, которые имеют представления о биологии, о физиологии. В основном это ветеринары, – рассказала замдиректора «Акватира» по науке и производству. – По крайней мере, костяк ещё в самом начале был сформирован из ветеринаров. В дальнейшем даже брали людей, которые вообще не имели специального образования и уже здесь они получали необходимые навыки для рыбовода. Мы проводили тренинги, предоставляли необходимую литературу, которую я из Астрахани привозила и покупала по заявкам в Интернете. Сами мы тоже на месте не стоим. Разрабатываем соответствующие инструкции и методические указания, чтобы люди постоянно повышали свою квалификацию и не забывали не только технику безопасности, но и все технологические процедуры, которые необходимо выполнять при тех или иных обстоятельствах».

В 2014 году ООО «Акватир» было сертифицировано по системе FSSC 22000, предусматривающей самые высокие требования в пищевой промышленности. Для получения сертификата проверяется не только качество продукции и весь технологический цикл её производства, но и квалификация персонала и методика, по которой ведётся его обучение. Преимущественно добыча икры в «Акватире» ведётся инновационным методом – при нём рыбе сохраняется жизнь. Для этого делается тонкий небольшой надрез яйцевода. Как пояснила Светлана Касаева, работа филигранная. Малейшая неточность – и будут повреждены жизненно важные органы.

В Брюссель уже не только других посмотреть…

Сейчас здесь работает порядка 150 человек. Кроме обучения на месте, по словам Светланы Касаевой, несколько человек сегодня получают высшее и средне-специальное образование в России. Сама она, кстати, родом из Астрахани. Долгое время проработала на астраханском ФГУП «Научно-производственный центр «Биос». В отличие от её родных мест, разведение осётра в наших местах ещё недавно было в диковинку. Пришлось начинать всё с начала. По этому поводу замдиректора «Акватира», которая здесь работает с самого первого дня существования предприятия, заметила: «Я не раз оказывала консультационные, научные услуги в разных странах. Можно, например, съездить в Иран и помочь им в пределах договорных обязательств, быть куратором тех или иных проектов. Этот проект для меня не был страшен. Он для меня был, скажем так, страшно интересен, потому что не каждый ихтиолог может записать в свою копилку достижений строительство такого грандиозного завода. Начинать с нуля гораздо интереснее, чем что-то перестраивать, уже имеющееся».

Ежегодно с 24 по 27 мая в Брюсселе проходит самая представительная международная выставка производителей морепродуктов, а также оборудования для их добычи и переработки. Ранее представители «Акватира» посещали её в качестве экскурсантов. В этом году впервые приднестровский производитель чёрной икры – полноценный участник, продукция которого, по словам Светланы Касаевой, удостоилась самых лестных отзывов. Причём в бельгийской столице была представлена новая продукция, которой ещё нет ни на приднестровском, ни на зарубежных рынках. Но рассказывать о ней моя собеседница не стала из сообра-жений коммерческой тайны.

Продолжатели традиций

В «Акватире» сегодня разводят стерлядь, русского осётра, белугу и бестера. Последний – гибрид белуги и стерляди. Отсюда и название. Впервые молодь скрещенных двух видов рыб была получена в 1952 году в Тепловском рыбопитомнике (Саратовская область) группой советских учёных под руководством профессора Николая Николюкина. Гибрид от стерляди унаследовал быстроту полового созревания, а от белуги – стремительность роста. Кстати, по оценкам специалистов, мясо бестера по вкусовым качествам превосходит все остальные сорта осетрины. Россия была пионером в осетроводстве. Ещё в 1869 году близ тогдашнего Симбирска (ныне Ульяновск) учёными Фёдором Овсянниковым и Эдуардом Пельцамом были обнаружены нерестилища севрюги. Возникла мысль об искусственном оплодотворении икры. Опыты оказались удачными. В 1884-1889 годах ещё одним русским ихтиологом, Николаем Бородиным, на реке Урал были проведены аналогичные эксперименты с русским осётром. В 1916 году на Волге от экспериментов перешли к массовому разведению осетровых. Правда, тогда ещё речь не шла о выращивании рыб в искусственных условиях. Полученные личинки выпускались в естественную среду обитания. Разведением рыб в неволе занялись в СССР уже в послевоенное время. Причём Советский Союз охотно делился технологиями с целью восстановления численности рыб семейства осетровых с соседними странами. Например, в 1970 году при технической и методологической помощи советских специалистов в Иране был построен крупный рыбозовод. Он существует и поныне.

На вкус и цвет товарищей найдём!

В настоящее время осетровые комплексы имеются в нескольких десятках стран, и пробиться на зарубежные рынки весьма непросто. Там подвинули даже такого бывшего мирового монополиста, как Россия. «Предприятий, занимающихся разведением осетровых, достаточно много. Если вначале была Россия на первом месте, потом его занял Иран, то сейчас, можете смеяться, в лидеры вышел Китай», – подчеркнула Светлана Касаева. А есть ещё очень резво набирающие обороты Саудовская Аравия и Израиль, где осетровые отродясь в естественных условиях не встречались. Более того, в этих странах существует жёсткое религиозное табу на употребление в пищу и осетрины, и чёрной икры. Тем не менее там созданы огромные осетровые комплексы. Это не говоря уже о других странах, где объёмы добываемой икры не столь велики.

По словам заместителя директора «Акватира» по науке и производству, пробиться на мировой рынок икры позволило тщательное изучение гастрономических пристрастий в тех или иных странах. Где-то любят более просоленную икру, а где-то – пресноватую. «Мы изучаем все моменты, связанные со вкусовыми приоритетами в тех или иных странах. Нас уже многие знают и считают достаточно сильными, динамично развивающимися конкурентами. Под клиента мы как раз и работаем. Соответственно разрабатываем свои особые рецептуры и посолы. Сегодня наша продукция экспортируется в США, Румынию, Великобританию, Германию, Японию, Индонезию, Эстонию. Есть ещё две страны, на рынок которых мы пытаемся выйти», – подчеркнула Светлана Касаева.

Вкусовые предпочтения, оказывается, меняются не только в пространстве, но и во времени. Некогда стерляжья икра была самой дорогой. Её ещё называли «царской». Дело в том, что самка стерляди могла дать всего 100-120 граммов мелкой икры. Наоборот, такие виды осетровых, как севрюга, русский осётр или белуга, были более плодовиты. Поэтому их икра в обиходе звалась «народной». Сейчас всё наоборот. В ценовом ряду стерляжья занимает нижнюю позицию. Следом идут выведенные человеком гибридные формы, включая и уже упоминавшегося выше бестера. Вторую позицию сверху занимает русский осётр и, наконец, самая дорогая – белужья икра, цена которой на мировом рынке колеблется от 5 до 15 тысяч евро за килограмм. Есть, правда, ещё икра белуги-альбиноса с запредельной стоимостью в 40 тысяч евро за килограмм. Таким образом, на сегодняшний день «Акватир» производит «зернистое чёрное золото» всего ценового спектра.

Сохранить и приумножить!

В русской литературе можно встретить упоминание о нескольких разновидностях чёрной икры. Сама технология их производства говорит о том, что осетровые были некогда вполне обычными обитателями морей и рек. Например, была так называемая «мешочная икра», представлявшая собой сушеную икру и использовавшаяся в качестве приправы к блюдам наподобие молотого перца. Была ещё «ястычная икра», добываемая из неполовозрелых особей рыб. Ястык – генеративная ткань, насыщенная жиром, в которой находится недозревшая икра. Или взять слабосолёную, а следовательно и скоропортящуюся (соль – первый в истории консервант) «троичную икру». Своё название она получила от троек лошадей, которыми с берегов Волги, Дона и других рек она доставлялась в обе российские столицы.

Осетровые рыбы всегда ценились на Руси. В петровские времена в период нереста был строгий запрет не только на ловлю, но и судоходство по Волге. В библиотеке автора этого материала есть двухтомник известного русского зоолога и натуралиста Леонида Сабанеева «Рыбы России», переизданный в советские времена. В нём кроме описания биологии того или иного вида рыб рассказывается и о способах их добычи. Разница между дореволюционными изданиями и советскими этого труда – не только в отсутствии «ятей» и прочих дореформенных букв. Все два тома испещрены пометками жирным курсивом о том, что данный способ или орудие лова запрещены Правилами любительского рыболовства.

Кроме хищнического вылова свой вклад в сокращение осетровых внесло и строительство плотин, первые из которых на российских реках стали появляться ещё в дореволюционные времена. Пролистав главы сабанеевского двухтомника, посвящённые осетровым, я в своё время сделал для себя открытие, что белуга, севрюга, русский осётр обитали и в Днестре. Исчезли они после строительства Дубоссарской ГЭС. Дело в том, что их нерестилища находились выше плотины. «Все осетровые занесены в Красную книгу, несмотря на то, что их сейчас разводят в гигантских объёмах, но в природе они стали крайне редкими. Белуги, которой было бы лет под сто и которая бы весила тонну, уже не встретишь. Этому биологическому организму ничего не страшно. Страшен лишь человек», – с горечью констатировала Светлана Касаева.

Сегодня единственным видом осетровых, который сохранился в Днестре, является стерлядь. В 2009 году специалистами «Акватира» было проведено зарыбление реки русским осётром. В отличие от стерляди, которая и нереститься, и жить предпочитает в реке, осётр после нереста уходил в море. По словам Светланы Касаевой, на Днестре есть места, пригодные для нерестилищ данного вида рыб. «Успехов ещё рано ждать. У русского осётра и вообще у осетровых очень длительный цикл. Стерлядь в естественной среде нерестится первый раз в возрасте 4-5 лет. Русский осётр – 14-16 лет. Белуга – 18-20 лет. Из всех видов осетровых лишь несколько являются пресноводными – веслонос, обитающий на Американском континенте, сибирский осетр и стерлядь. Стоит ожидать возврата в реку выпущенных нами в 2009-м осётров где-то в 2022 году», – рассказала замдиректора «Акватира». Что же касается стерляди, то с зарыблением ею Днестра дела обстоят ещё сложнее, несмотря на относительно короткий период её созревания. В «Акватире» разводят стерлядь, относящуюся к волжской популяции. «Днестровская популяция стерляди – она в своём роде уникальна. Даже внешне, по фенотипическим признакам, отличается, например, от волжской стерляди. Говорят: «Днестровская – рыжая тупорылая, а волжская – острорылая серая». И икра у них разная. У днестровской она имеет коричневатый оттенок – ближе к «какао с золотом», а у волжской икра серовато-чёрная», – отметила во время интервью Светлана Касаева.

По её словам, различия у этих двух популяций стерляди не только внешние. Волжская менее разборчива в кормах и легко приспосабливается к искусственным. Днестровская питается исключительно бабочками-пяденицами и личинками стрекоз, что делает доместикацию (одомашнивание) и содержание в неволе производителей, выловленных из реки, практически невозможным. Зарыбление же особями, принадлежащими к чуждой для наших мест популяции, поставит крест на уникальной местной разновидности стерляди. К слову, выпущенный в 2009 году в реку русский осётр был местной азово-черноморской популяции. Однако от планов по «одомашниванию» аборигенной стерляди учёные из «Акватира» не отказались. Как рассказала Светлана Касаева, вопрос стоит в выделении квот на вылов краснокнижной рыбы с дальнейшим выпуском диких производителей опять в реку после осуществления нерестовой кампании, согласование проекта восстановления популяции днестровской стерляди, а также порядка финансирования данной экологической программы.

На «Акватире», в отличие от некоторых аналогичных рыбозаводов за рубежом, есть лаборатория, оснащённая по последнему слову техники, что дает возможность делать разнообразные анализы и экспертизы как готового продукта, санитарии и гигиены производства, гидрохимических, микробиологических, физико-химических, так и физиолого-биохимических исследований, что превращает комплекс не только в предприятие по производству чёрной икры и осетрины, но и в ещё один приднестровский научный центр.

Кирилл НЕФЁДОВ.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.