И вековой юбилей не за горами

Повертев в руках буханку хлеба, покупатель многозначительно хмыкнул и добавил вслух: «Апрельский»? Что-то новенькое. Значит следом стоит ждать «Майского», а потом и «Июньского», но, прочитав состав, всё же положил её в корзину. Его примеру последовал и я. Так произошло моё знакомство с одной из новинок Тираспольского хлебокомбината. Это потом уже, побывав на предприятии, я понял, почему хлеб зовётся «Апрельским». Дело в том, что свой день рождения ТХК отмечает 23 апреля. В этом году ему исполнится 85 лет.

«Апрельский», «Аристократ» и другие

Хотя и последующие два года для комбината тоже будут юбилейными. В 1946 году предприятие возобновило работу, а в 2005-м со сменой собственника (ныне оно входит в группу компаний «Шериф») вышло на новый уровень развития. Для сравнения: до приватизации ежедневная выпечка хлеба доходила до 40 тонн. Ныне переваливает за 70. Что же касается хлеба «Апрельский», то мне он понравился.

Вкусный, с кисловатым ягодным вкраплением. «Апрельский» хлеб с добавлением клюквы. «Разглашать рецептуру не буду. Это наша коммерческая тайна. Скажу лишь, что сушёной клюквы достаточно много в хлебе – 25% к единице веса тестовой массы из муки высшего сорта. Плюс растительное масло и искусственный мёд, который мы с прошлого месяца производим сами. Для этого мы разработали технологию, потом закупили оборудование. Кстати, наш искусственный мёд уже есть в торговой сети», – рассказала мне замдиректора по производству Виктория Фалалеева.

Оказалось, что «календарный» хлеб – не единственная юбилейная новинка. Почти одновременно с ним в продажу поступили муссовые (в основе этих кондитерских изделий фруктовые муссы. – Прим. авт.) «Де Люкс», «Браво» и «Флёр». «Думаю, что они придутся по вкусу покупателям. Мы долго работали над ними. Провели не одну дегустацию. Не раз меняли и внешний вид», – заметила Виктория Валентиновна.

О консистенции в продукции веществ, как полезных, так и не совсем (о последних речь также пойдёт позже), безошибочно скажут химики-технологи. Сложнее доработать её до желаемого вкуса. Конечно же, поговорку «На вкус и цвет…» ещё никто не отменял, но на ТХК научились, как потрафить пристрастиям большинства – путём дегустаций. «Есть у нас так называемая экспериментальная лаборатория. Там отрабатываются все рецептуры. Потом собирается дегустация. Мы пробуем, анализируем, высказываем своё мнение, ставим баллы. Затем с учётом замечаний идёт корректировка», – представила алгоритм доводки вкусовых качеств продукции хлебокомбината замруководителя этого предприятия.

И если муссовые десерты попробовать в тот день не удалось, то ещё одну новинку я всё же отведал. Само название этого кондитерского изделия говорило, что оно в корне отличается от своих собратьев. Торт «Аристократ» действительно вышел «породистым». «В нём всё натуральное. В плане используемых ингредиентов его можно сравнить с домашней выпечкой. Даже красители не использовали. Он коричнево-бежевого цвета за счёт какао. В этом его уникальность. Чтобы оценить вкусовую гамму, его надо попробовать. Теперь я буду покупать только этот торт», – ответила на мой вопрос по поводу «аристократичности» торта замдиректора хлебокомбината.

Дёшево и без «химии»

Применение исключительно естественных компонентов – часть производственной политики на комбинате. После его посещения я кардинально пересмотрел прежнее предубеждение, что разрыхлители и прочая «химия» в хлебе применяются для удешевления продукции. «Мы используем только натуральные ингредиенты. Потому что все добавки, разного рода улучшители достаточно дорогие. Нам это не нужно. Мы получаем муку стабильно высокого качества. Мы в одном холдинге с Тираспольским комбинатом хлебопродуктов», – заметила по этому поводу Виктория Валентиновна.

Польза для здоровья от вкусностей, выпеченных из муки с синтезированными в лабораториях добавками, весьма сомнительна. Этого нельзя сказать о безглютенных сортах пшеницы. Сильный аллерген глютен – порождение клейковины. Та же в свою очередь – следствие селекционной работы человечества на протяжении даже не веков, а тысячелетий. Пытались на Тираспольском хлебокомбинате работать со злаками с низким содержанием глютена. «По поводу низкого содержания глютена. В прошлом году мы уже отрабатывали этот вид продукции. Но дело в том, что в настоящее время сырья у нас в республике нет. Получая же из-за границы муку, мы посчитали, что изделия были бы очень дорогими. Выставлять на рынок вид продукции в 30-50 килограммов – нерентабельно, – заметила моя собеседница. – Поэтому мы эти опыты приостановили, но наработки сохранились. Безглютеновая продукция сейчас очень популярна, потому что многие люди, страдающие аллергическими заболеваниями, не могут есть простой хлеб». И вот во время этой беседы я вспомнил о своих материалах прошлогодней давности. Тогда я писал о достаточно успешных попытках выращивать полбу в двух приднестровских хозяйствах.

Напомню, что знакомая с детства по пушкинской «Сказке о попе и работнике его Балде» полба – это группа злаковых растений, недалеко отошедших в своём эволюционном развитии от дикой пшеницы. Я был выслушан с последовавшими словами о том, что наработки не забыты, и всё зависит от сырья. То есть возможность того, что «полбовый» хлеб появится и на приднестровских прилавках, очень вероятна.

И берлинеры печь можем

Тираспольский хлебокомбинат – это три производства. Первое (оно, кстати, так и называется) – это выпечка хлеба. Есть также кондитерский цех и так называемое «булочное» производство. О юбилейных новинках, выпускаемых на первых двух, уже говорилось. Что же касается «булочного», то оно зовётся так условно. Тут также выпускают баранки, печенье, кексы, сухари, наконец, пироги. «Мы заметили, что в последнее время пироги пользуются хорошим спросом. К юбилею нами разработаны два пирога. «Ажурный абрикосовый» – пирог с очень ароматной абрикосовой начинкой, а «Марица» – с добавлением творога, в который уже подмешаны сушёные томаты», – рассказала Виктория Валентиновна. Это как раз то самое производство, где происходит большее количество экспериментов. «Нужно расширять и мощности, и ассортимент. Кроме традиционной продукции, нынешнее поколение хочет и новинок в виде слайсов, маффинов, берлинеров, профитролей. Для этого необходимо соответствующее оборудование. Для берлинеров, например, мы закупили фритюрницу», – делится моя провожатая по цехам ТХК, пояснив на ходу, что «берлинером», например, называется ныне обычный пончик.

Вообще-то к оборудованию здесь относятся очень серьёзно. Приобретать или не приобретать, а заодно у кого, где и за сколько, обсуждается коллегиально, на техническом совете. Недавно, например, было полностью обновлено оборудование кондитерского производства. «Приобретены итальянские машины для обработки яйца. Такого нет у наших конкурентов ни внутри республики, ни у наших ближайших соседей. А яйцо для кондитерского цеха – самое главное! По санитарным нормам, оно должно обрабатываться в четырёх ваннах, но у нас весь это процесс автоматизированный, – рассказывает замдиректора. Кстати, сюда и не войдёшь так просто. На входе стоит автомат с двумя рытвинами для рук. Каждый, кто заходит, должен пройти дезинфекцию. Специальным раствором обрабатываются не только руки, но и подошва обуви. Это кроме облачения в спецодежду.

«Хвала людям, чьи руки пахнут хлебом!»

К слову, на кондитерском производстве очень молодой начальник цеха. «Совсем недавно в этой должности. На хлебозаводе же работаю уже около 8 лет. Очень люблю и очень дорожу своей работой. Мне доставляет огромное удовольствие, придя после смены, узнать, что кто-то обязательно купит сделанное мною», – заметила в короткой беседе начальник кондитерского цеха Ирина Винкевич. С предприятием познакомилась, ещё будучи на практике. Кстати, и сейчас там работают практиканты.

По словам замдиректора комбината, на некоторых из них уже «есть виды». «Мы видим перспективных людей, приходящих на комбинат после техникума. На выпускных экзаменах бывает наш представитель. Ежегодно мы трудоустраиваем 3-4 выпускника. Если у нас человек задержался на пять лет, то он уже не уходит и работает 10, 20, 25 лет и так далее», – рассказала Виктория Валентиновна. Она, к слову, на предприятии работает уже 37 лет. И не одна она здесь такая. Есть люди, которые проработали на комбинате 40 и более лет: начальник производственно-экспериментального цеха Валентина Тимонина, начальник смены Парасковия Нумерованная, кондитер Любовь Швец, уборщики производственных помещений Светлана Загоруйко и Валентина Ракович.

Первое, что бросилось в глаза в цехе по выпуску хлеба, – огромное панно на стене с изображением хлебороба и комбайна «Нива». Смотрится очень неплохо. А надпись «Хвала людям, чьи руки пахнут хлебом!» так и вовсе за душу тронула. Когда-то слышал, что для устройства на предприятия, выпускавшие хлеб, необходимо было пройти тщательную проверку в КГБ. Всё-таки это был стратегический объект. Сегодня многое поменялось, но всё же Виктория Валентиновна считает каждого здесь работающего человека особенным. «У нас трудятся необычные люди. Они очень добрые, очень открытые. Атмосфера у нас очень тёплая и доброжелательная. Плохое настроение неприемлемо – хлеб впитывает его», – говорит замдиректора.

Чеквейер и «монитор» технолога

Предприятие постоянно расширяет мощности и обновляет оборудование. На первом производстве 90% – новое оборудование. Но при практически полной автоматизации производственного процесса, как отметила Виктория Фалалеева, людей здесь не сокращают. «Мы не стоим на месте. Залог нашего успеха состоит из трёх составляющих: качество, способность удовлетворить вкусы максимального числа потребителей нашей продукции и своевременная доставка. Согласно нормам, допускается брак в пределах 0,2% от объёма. В последнее время мы научились вообще работать без брака. Зависит это не только от современного оборудования, но и от профессионального уровня наших сотрудников», – подчеркнула моя собеседница. Если говорить о системе контроля качества, то, например, недовес здесь полностью исключён. На конвейере между формовкой и загрузкой в печь хлеб проходит через чеквейеры – систему взвешивания, которая при выявлении незаполненной как надо формы останавливает линию. Запустить её снова получится только после исправления недочёта. Есть и визуальный способ отследить процесс выпечки. Для технологов сделаны специальные оконца. Опытный взгляд всегда разглядит, всё ли в норме внутри печи.

Более красноречиво о качестве изделий Тираспольского хлебокомбината говорят награды, полученные на международных выставках. Например, в позапрошлом году на VIII смотре качества кондитерских изделий «Инновации и традиции» в Москве были представлены 11 видов продукции. Ни один из них не остался без награды. Из российской столицы тираспольские хлебопёки уехали с 7 золотыми и 4 бронзовыми медалями.

История предприятия на 85-летней отметке не останавливается. Тем более, что, по словам Виктории Фалалеевой, есть планы и на расширение, и на модернизацию. Но подробности –
коммерческая тайна.

Кирилл Нефёдов.

Фото Виктора Громова.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.