Сыровары из Тирасполя

К своему теперешнему делу Игорь Харченко пришел не сразу, но обдуманно. Так сложилось, что в какой-то период жизни остался не у дел, не мог найти работу, и тогда решил попробовать себя в качестве предпринимателя. У других ведь получается, а чем я хуже?

Эта мысль не покидала его все время, пока думал над тем, чем заняться, чтобы и семью можно было прокормить, и в удовольствие. Немало литературы проштудировал, просмотрел разные сайты в Интернете, видеоуроки, и знакомых бизнесменов, в большинстве своем малых и средних, наслушался. О разных видах предпринимательства думал, некоторые пробовал даже осваивать, и вдруг…  Подвернулась статья в одном журнале о сыроварении в домашних условиях, досконально вник в нее, и она так увлекла Игоря, что он загорелся. А еще жена поддержала идею, а когда вместе – это уже больше, чем полдела, к успеху ближе. К тому же в семье нашего героя сыр всегда и все любили. Игорь не имел особого стартового капитала, но ему казалось, что именно это дело он потянет. В его доме на земле и необходимая посуда   найдется, и холодильник лишний есть, и даже не один, ко всему еще погреб, холод поддерживается в нем постоянно и на одном уровне.  А нужно будет подготовить помещение под отдельный участок, и с этим проблем нет – площади позволяют.  Так и начал. Пару месяцев ушло на эксперименты, было такое, и часто, сырье впустую переводил, моментами разочаровывался, но не останавливался. Набитые шишки постепенно помогали выстраивать нужную технологическую линейку.

Пришел к однозначному выводу: качество продукта на все сто процентов зависит от сырья – коровьего молока.

И не от магазинного, с которого пробовал начинать, а натурального, экологически чистого. Стал искать поставщика и решил, что им должен быть обязательно ответственный и аккуратный человек, любящий и умеющий ухаживать за животными, соблюдать чистоту и гигиену. «Вроде, все делал по науке, – делится Игорь, – а на выходе сыр не таким получался, каким задумывался. И все потому, что бывали случаи, когда корова не ту вчера траву ела, к примеру, полынь или какую-нибудь другую, а, может, и стресс какой-то получала». Пришлось   и варочный котел из нержавеющей стали самому изготовить, поначалу приспособленная для варки эмалированная посуда тоже брак могла давать.  И термостат в холодильнике поменял, так как нужно было добиться стабильного холода и определенной температуры. А еще и пресс сам изготовил, и формы. И на этом деньги сэкономил. Думаете, что добавки – пряные травы и специи – во всех продовольственных магазинах и супермаркетах одинаковые? Тут тоже нужно знать, где приобретать».

Я попросил Игоря, чтобы он перечислил основные этапы процесса приготовления сыра. Только это, так как понимаю, что у каждого сыровара наверняка есть своя технология, она и у Игоря своя. Узнал, что независимо от сорта получаемого продукта, весь процесс сыроварения можно условно разделить на этапы: подготовка молока, введение специальных микроорганизмов, свертывание молока и образование сгустка, его измельчение, нагревание сырной массы, прессование, посолка сырной массы и ее созревание. И все это под пристальным контролем Игоря и его жены Оли. Только тогда сыр начинает приобретать свой аромат и фактуру. По словам супругов-сыроваров, процесс производства их продукта можно сравнить с заботой о малом ребенке, которого необходимо холить и лелеять. В общей сложности процесс приготовления и созревания сыра составляет от 12 до 16 часов, и все вручную, без применения какого-либо оборудования, но есть и такие сорта, которым требуются сутки.

– Я лично поднимаюсь каждое утро в шесть, другой раз приходится и среди ночи вставать, чтобы проверить и довести продукт до готовности, говорит Игорь Харченко.  – Начинали с малого, с 5-10 литров молока. Это было в конце прошлого года. Теперь вот, набив руку, управляемся с 50 литрами и одновременно варим несколько видов сыра. Освоили производство «Альпийского», «Чеддера», «Томме», «Качотты», «Гауды».  Сыроделие, понял, – целая наука, сродни искусству, постигать которое нам пришлось самостоятельно, шаг за шагом. Мне очень интересно знакомиться с технологией – она многогранна. Всего, прочитал в Интернете, насчитывается более двух тысяч разновидностей сыра, считайте, столько же и технологий. Нам еще многому нужно учиться, и мы этого хотим. Сейчас работаем над изготовлением сыра «Кроттен де Шавиньоль» и «Камамбер». Первый – маленький французский, приготовленный из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью, относится к категории свежих и выдержанных сыров. Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина. Учитывая, что край наш «винный», думаем, этот сорт найдет своего любителя. И «Камамбер» – это французский жирный сыр, приготавливается из цельного коровьего молока.  Имеет тонкую плесневелую корочку, цвет продукта может быть от нежно- кремового до насыщенного кирпичного оттенка, обладает пикантным, достаточно острым вкусом с грибной ноткой и ароматом, который похож на запах сырой плесени, земли. Сыр – это живой организм, он чувствует физическое и моральное состояние человека, поэтому стараемся, чтобы во время работы настроение было позитивным, важно вкладывать душу в дело, – уверен Игорь.

Супруги Харченко постигли многие секреты настоящего сыровара, и все же совершенству нет предела. Есть у них мечта побывать в России, Европе, например, в Италии, и поучиться у мастеров-профессионалов. Разумеется, такой опыт оказался бы для них бесценным. Сегодня рекламу своей продукции они разместили в социальных сетях, есть свой сайт, предварительные заказы принимают по Интернету и путем так называемого сарафанного радио действуют: «Попробовал сам – передай другому».   Один раз в неделю, по субботам, их сыр можно купить в молочном корпусе на «Зеленом рынке» в Тирасполе. Торгуют сами, не стесняясь. Уже есть постоянные клиенты, появляются новые. Предпринимателям интересно узнать мнение об их натуральном продукте из первых уст, они хотят, чтобы больше людей наслаждались его истинным вкусом. И если на рынке четы сыроваров по каким-то причинам вдруг не бывает, как это случилось в одно воскресенье, когда они выставляли свой товар на первой в этом году выставке-ярмарке «Покупай приднестровское!» в парке «Победа» в столице, их отсутствие люди заметили. И это, согласитесь, больше, чем хорошо.

Александр БОРИСОВ, г. Тирасполь.

Фото из открытых источников.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.