Великолепный ОШХ

Ох уж мне этот ОШХ, он же – ШОХ, он же – ХОШ. Была такая песня в 90-е: «Ты скажи, ты скажи, че те надо, че те надо, может, дам, может, дам, че ты хошь». Внимание: не путать хош с хашем. А чего мы, собственно, хотим под Новый год? Да всё того же, наш старый добрый набор: оливье, шубу, холодец (ОШХ).

Но как было бы здорово приготовить старые блюда по-новому, как старые песни на новый лад. В этом, собственно, и концепт праздника, очень традиционного по своей сути, консервативного, семейного и в то же время предваряющего вступление в новую жизнь. С точки зрения календарной обрядности, Новый год – это такое пограничное время, точка перехода, состояние перетекания из одного сосуда в другой. Вспомните «Иронию судьбы». Ипполит – старый, и Надя его провожает. Женя – новый, поэтому она его встречает. Все герои смотрятся органично. Самый лишний, неуместный персонаж – тот друг Лукашина, который никогда не пьянеет. Но по иронии судьбы, вернее, по вине этого самого «трезвого» друга, Женя и улетает в Ленинград. Налицо вторжение третьей силы, Провидения, Промысла…

На этом покончим с философией, мистикой, аллюзиями. Как говорил Беня Крик, «перестанем размазывать белую кашу по чистому столу» и перейдем к новому ОШХу.

Макаронный «Оливье»

В фильме «Крестный отец» членов семьи Дона Корлеоне и вообще всех итальянцев плохие мафиози (как будто бывают «хорошие») называют «макаронниками». Зря они это, конечно. В результате плохих бандитов (тьфу ты!) изрешечивают так, что они становятся похожи на дуршлаг. И через них действительно можно отбрасывать макароны. Ох уж это старое доброе кино… Так вот, лучший итальянский шеф-повар Москвы, родом с Сицилии, по имени Нино Грациано изобрел спагетти «Оливье». Впрочем, не пугайтесь, макароны тут ни при чем. Хотя и макароны в «Оливье» не самое страшное. Отец блюда Люсьен Оливье так и вовсе добавлял в него раковые шейки, рябчиков, телячий язык, куропаток …

Как всё гениальное, в итальянской кухне всё просто, но с темпераментом, как у Орнелла Мути. Берем все известные нам ингредиенты для «Оливье» и страстно нарезаем их в виде соломки или спагетти. Никаких кубиков, только ломтики! При этом главное отличие от «обычного Оливье» – даже не форма, а именно страсть, то есть то, что, по словам Нино Грациано, и отличает работу влюбленного в свое дело мастера от ремесленной поделки, заставляет верить в интуицию и принимать вызовы (см. фильм «Безумно влюбленный» с Адриано Челентано и Орнеллой Мути, и вообще любой итальянский фильм).

Если же вам такой рецепт показался слишком простым, пожалуйста, готовьте корвалол. Под аплодисменты зрителей на сцене появляется «Заливное-«Оливье». Перечисляю слои сверху вниз: 1) морковь фигурная, горошек, говяжий бульон; 2) картошка, говяжий бульон с майонезом; 3) морковь, соленый огурец, горошек, говяжий бульон; 4) яйцо, говяжий бульон с майонезом; 5) говядина, говяжий бульон. Слои заливать по мере застывания. Один совет: в бульон, и особенно в бульон с майонезом, желательно добавлять желатин.

Вы скажете, «бульон» и «Оливье» – бред! Но тогда вам будет любопытно узнать, что отец-основатель в том своем классическом, первом рецепте клал желе, образовавшееся из бульона, аккурат между мясом рябчика и куропатки. И ничего, все ели. И Лев Толстой ел. Лопал!

Шубные роллы, или Ролльная шуба

«Сэр, не стоит делать резких движений, сэр, всё ещё образуется, дайте ваш «роллвольвер»… Это я из роли.

Японские мотивы в селедке под шубой, согласитесь, – это нечто. Блюдо, и правда, можно есть палочками. Настоящий подарок для экспериментальных консерваторов или консервативных экспериментаторов. Честно говоря, никакой «шубой» тут и не пахнет. Но это вообще очень характерно для японцев. Например, смысл чайной церемонии вовсе не в чае, а боевые искусства нужны, чтобы не драться, но не как пистолет или атомная бомба, а как особое состояние души.

Но вернемся к ролльной шубе и, во всяком случае, не будем заправлять её в штаны.

Вместо шубы у нас утепленный плащик. Ингредиенты стандартные: селедка, свекла, яйцо, картошка, морковка, лук. Только они не выкладываются слоями, не покрываются майонезом (собственно – шуба), а перемешиваются, как на «Оливье», и заворачиваются в свекольную бумагу.

Вместо свеклы иногда добавляют свекольное желе (готовится оно из свекольного сока с желатином). Вместо свекольной бумаги также можно использовать рисовую или нори (из водорослей), которые продают среди прочих ингредиентов для роллов и суши. Получившийся рулет режется на одинаковые кусочки, как роллы.

Майонезом можно промазать бумагу изнутри или подавать его отдельно, на блюдечке. «Итадакимасу!», что в переводе с японского – «Приятного аппетита!».

Крабовый холодец

Никакого мяса – год-то свиньи! Хрюшка может обидеться. Только крабы или крупные креветки. Был в тяжелое советское время такой лозунг: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». И ещё один: «Нет на свете лучше птицы, чем свиная колбаса. Развивайте свиноводство!». Но насчет свиней мы уже договорились.

Так вот, холодец можно приготовить из камчатского краба или любого другого краба. Хоть из Мистера Крабса, героя мультфильма про Спанч Боба. Берем мясо Крабса, заливаем рыбным бульоном, добавляем желатин. Хорошо использовать интересные формочки, например, в виде краба. Выдерживаем в холодильнике от 20 минут, украшаем холодец веточкой петрушки, шариками из авокадо (пусть гости думают, что это горох) или горохом (пусть гости думают, что это авокадо), делаем несколько запятых или точек из майонеза, добавляем пару капелек лаймового фреша, соуса «чили» для пикантности. «Дид-э-чик!», что на языке всех крабов и омаров, если верить Стивену Кингу, означает «Сейчас мы вами пообедаем!» или «Приятного аппетита!».

P.S. Внимательный читатель, вероятно, заметил, что название каждого блюда образовано от двух. Так дети, выдумывая несуществующих зверей, рисуют «крысольвов», «овцебыков», «кентавров». Дети верят сказкам и умеют по-своему видеть мир. Поучимся же у них, активно применяя фантазию в рубрике «География приднестровской кухни». Дерзайте! Лучшие рецепты войдут в одноименную книгу. А вот и лозунг: «Сдавайте в книгу рецепты, как стеклотару. За лучшие – по экземпляру».

Михаил Фернет.