16 апреля все православные отметят Пасху. Издавна к этому светлому празднику хозяйки накрывали особый стол. Чего на нём только ни было! Но всё же центральное место занимали пасхальный кулич и творожная пасха, вареные крашеные яйца.
Ещё к пасхальному столу принято было подавать окорок копчёный и свиной, жареного и заливного поросёнка, жареную телятину, дичь, различные пирожные и прочие сладкие блюда. В качестве закусок – сыры, колбасы, сардины, анчоусы и т.д.
В нашем сегодняшнем меню пасхальные рецепты из поваренной книги Е. Малоховской 1916 года выпуска. Адаптировать их нам помогла заместитель директора техникума коммерции, педагог высшей категории Марина Агаки.
Пасха царская
2 килограмма свежего творога протереть через сито, добавить к нему 10 яиц, 400 граммов хорошего сливочного масла, 800 граммов свежей сметаны. Всё перемешать, поставить содержимое на плиту и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, довести творог до кипения (лучше это делать на водяной бане). Затем снять кастрюлю с огня, поместить в холодную воду и мешать до полного остывания. Затем добавить в творожную массу 200-400 граммов сахара, ванилин, полстакана измельченного миндаля (можно использовать любые орехи), столько же изюма. Хорошо перемешать и переложить в большую форму, предварительно застелив её салфеткой, поставить под пресс на 8-10 часов.
Баба обыкновенная
Готовим дрожжевое опарное тесто. Для этого нам понадобится 2 килограмма муки, столовая ложка дрожжей (прессованных), 750 граммов слегка теплого цельного молока, а лучше сливок. Затем к опарному тесту добавляем соль по вкусу, 200 граммов сахара, 200 граммов изюма, ванилин, 200 граммов растопленного сливочного масла, 7 взбитых белков, желтки растереть отдельно с сахаром и постепенно ввести в тесто.
Тщательно вымешать массу, которая по консистенции должна напоминать густую сметану. Формы (3-5 штук), в которых будет выпекаться баба, смазать маслом и обсыпать сухарями. Заполнить формы тестом до половины и оставить в теплом месте. Когда оно поднимется, смазать яйцом, выпекать в духовке в течение часа при температуре 250 градусов. Если все тесто выпекать в одной форме, температура в духовке должна быть 200-220 градусов, а время выпечки увеличится.
Куличъ парадный
В молоке (1,2 л) развести столовую ложку сухих дрожжей, затем, подсыпая немного муки, замесить густое тесто, как для пирога. Вымесить его как можно лучше, чтобы оно отставало от краев посуды. Затем переложить тесто в полотняный мешок, связать веревкой у самого края и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто «подойдет», мешок перевернется одним углом вверх и сквозь поры полотна начнет выходить тесто. Его следует вынуть из мешочка, добавить к нему стакан растопленного сливочного масла, 5 штук яиц, два стакана сахара, 200 граммов истолченного миндаля, чайную ложку соли, ванилин, 100 граммов мелкого изюма. Все хорошо вымешать. Когда тесто начнет пузыриться и отставать от рук, его нужно выложить на стол, посыпав предварительно мукой, и дать подняться, затем взять 2 высокие формы, смазать их маслом и разложить тесто. Обсыпать куличи поджаренным и мелко истолченным миндалем (или любым другим орехом), поставить в духовую печь выпекаться на 1,5 часа при температуре 230 градусов.
Жареная свинина съ соусомъ изъ чернослива
1-1,5 килограмма свинины вымочить в холодной воде, снять пленку, порезать на небольшие кусочки. Обжарить их на сильном огне до образования румяной корочки. В кастрюлю влить 2 стакана красного сухого вина, 2 стакана воды, добавить соль, различных кореньев (морковь, сельдерей, петрушка) и тушить мясо до готовности. Отдельно отварить 100 граммов чернослива, протереть его через сито и смешать с тертой булкой, поджаренной в масле, добавить немного сахара и сока, в котором тушилась свинина, и довести до кипения. Готовое мясо полить соусом.
Зразы телячьи с лимоннымъ сокомъ
Порезать на куски телятину, хорошо их отбить и посолить. Растопить в кастрюле 100 граммов сливочного масла. Уложить туда отбитое мясо, посыпать его мелко нарезанными луком, морковью, петрушкой и тушить до готовности при закрытой крышке. Готовые зразы вынуть из кастрюли. В сок, в котором они тушились, добавить ложку сливочного масла, немного муки, хорошо подрумянить, влить сок одного лимона, довести до кипения. Процедить соус через сито, залить им телятину и ещё раз вскипятить.
Приятного аппетита! Готовьте с удовольствием!