Как карантин помог повару прийти в сыроделие.
Есть такой анекдотический сюжет, когда жена посылает мужа в магазин за сыром, а он берет первый попавшийся и даже не смотрит на сорт (а как ты сладкий чеддер добавишь в салат?). Дескать, наши мужчины не особенно разбираются в сырах. Наш сегодняшний гость сыровар Яков Чавдар склонен развенчать этот миф.
А вы пробовали жареный сыр халуми? Для меня это блюдо стало настоящим открытием и мигом вошло в список любимых. Так и началось моё знакомство с небольшой тираспольской сыроварней. А затем я познакомился и с самим сыроваром.
Яков Чавдар, уроженец гагаузского села Авдарма, окончил Тираспольское торгово-кулинарное училище. «А выбрал профессию повара, потому что дед увлекался кулинарией, мама всю жизнь поваром работала, – продолжает он. – Окончил училище, затем поработал четыре месяца в ресторане «Тернополь», потом призвали в Советскую Армию, а когда СССР не стало, остался служить в российской армии. В армии поваром отказался работать. Романтики хотелось!»
Долгое время Яков занимался любимым кулинарным делом. Но наступил непростой 2020 год. Кто-то терял работу и уходил в депрессию, а кто-то решал начать все с чистого листа. «Перед карантином менял место работы, с одного места ушёл, а в другое не попал, – рассказывает Яков. – Все закрылось, но у меня уже зрела мысль, как реализовать давнюю мечту – делать сыр. Для меня это был своеобразный космос. В Интернете я купил онлайн-курс российского сыровара Алексея Сыровера и научился этому волшебству. Семья и друзья были в восторге и просили приготовить ещё».
Российский мастер преподал нашему собеседнику основы натурального сыроделия и научил продавать свой продукт. Непростой путь сыровара продолжился. «Я искал местных мастеров, учителей, был готов бесплатно работать, только бы перенять опыт, но пришлось самому, методом проб и ошибок, учиться». Такой кропотливый подход к делу характеризует человека, решившего освоить что-то новое в зрелый период своей жизни: он понимает, что с неба ему ничего не упадёт, и готов упорно трудиться, чтобы добиться качества. Судите сами: в среднем один сыр готовится 8-10 часов, но есть и такие сорта, которые требуют 50 часов времени сыровара!
«Хотел бы, чтобы в Приднестровье появились свои традиции сыроварения, как в Италии или Швейцарии».
И оно того стоит – признанием постоянных покупателей сыроварни Яков Чавдар очень дорожит и готов удивлять их невиданной доселе экзотикой. Вот, например, сыр халуми, о котором я говорил в начале очерка. «Это кипрский сыр, традиционно он готовится с мятой, – рассказывает автор сырных шедевров. – Да, его можно жарить, и он не плавится благодаря особой технологии приготовления, а вкус – как из рая».
А пробовать среди изобилия крафтовых (изготовленных на небольшом производстве в небольшом количестве) сыров сравнительно небольшой сыроварни есть что. В ассортименте индийский сыр панир с разными добавками (сладкий перец, орехи, маслины, оливки, прованские травы), более известная моцарелла, полутвёрдый сыр качотта, грузинский рассольный сыр сулугуни и многие другие. Ещё один сорт сыра, в который автор этих строк влюбился, – итальянский буррата. У него интересная технология приготовления, рассказывает мастер: моцарелльное тесто вытягивается в нити, потом они распускаются и пропитываются в сливках, затем это все завязывается в мешочек – просим к столу! Неудивительно, если вы ничего о нем не слышали: срок его хранения – не более трех дней, а из Италии, где он делается, так быстро его не привезёшь… Зато теперь буррата есть и в Приднестровье.
«Мой внук очень любит рикотту, – продолжает Яков. – Поклонникам итальянской кухни этот сыр точно придётся по душе. Этот диетический продукт содержит очень много витаминов».
Найти своего покупателя Якову помогла социальная сеть «Инстаграм». Заказать тот или иной сыр можно и в группе в «Вайбере». Партии сыров небольшие, ведь свежий и натуральный крафтовый продукт имеет не такой большой срок годности, как привычный для нас магазинный сыр.
И все же, соглашается со мной собеседник, наши люди пока не привыкли к крафтовым сырам. «Это целая культура, наверное, как и кофе, – продолжает тему сыровар. – Вот, например, исторически в наших краях никогда не было много кофе, а потом он появился в промышленных масштабах. Но все развивается, и сыроделие тоже. Люди берут наши сыры для торжественных мероприятий или просто, чтобы удивить свою половинку на романтическом ужине. Да и для завтраков они тоже подходят великолепно. Приятно, что число любителей, сырных гурманов в Приднестровье растёт».
Андрей Павленко.
г. Тирасполь.