20 января
Да будет сыр!
Праздник поклонников невероятно популярного молочного продукта отмечается по всему миру. Сегодня – Всемирный день любителей сыра.
Моцарелла, камамбер, чеддер, рокфор, пармезан… По разным оценкам, в мире насчитывается до 2 тысяч сортов. Известно, что сыр содержит триптофан, который помогает в выработке серотонина, называемого в народе гормоном счастья.
По мнению ученых, сыр появился около 7 000 лет назад на Ближнем Востоке. Для перевозки молока бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков. В пути жара, тряска и ферменты превращали его в сыр. Широко известной стала легенда о появлении сыра с плесенью, гласящая, что некогда пастух, забыв в пещере сыр и вернувшись спустя какое-то время за ним, обнаружил его покрытым плесенью. Попробовав кусочек (то ли из-за голода, то ли из-за крайнего любопытства), пастух нашел его вкус очень необычным и весьма интересным.
Длительная и богатая история сыроварения продолжает развиваться и в наши дни, преумножая старинные рецепты, многие из которых хранятся в строжайшей тайне.
У нас в Приднестровье появились свои традиции сыроварения. К примеру, сыровар Яков Чавдар очень дорожит признанием своих покупателей и готов удивлять их невиданной доселе экзотикой. Например, сыром халуми. Это кипрский сыр с мятой. Его можно жарить, он не плавится благодаря особой технологии приготовления, да и вкус превосходный. Изготавливает Яков и индийский сыр панир с разными добавками (сладкий перец, орехи, маслины, оливки, прованские травы), полутвердый качотта, грузинский сулугуни и многие другие.
А вот Наталья Войтко из Тирасполя в своей сыроварне удивляет твердым швейцарским, он называется «Белпер Кнолле». Некоторые сыры специально обвалены в кофе, а внутри вкус кардамона и лайма, другие – в травах, внутри – легкий чесночный аромат. Все сыры у Натальи созревают в подвале в натуральной корке, которая позволяет им дышать. Она их постоянно обрабатывает специальными рассолами и травяными наливками. А еще мастер при изготовлении некоторых добавляет томаты, лаванду, розмарин, различные травы. Есть и копченые сыры.
Один из самых известных сыроделов нашей республики – Игорь Харченко. Приобрести его продукцию можно в молочном корпусе столичного «Зеленого рынка». Он производит такие сорта сыра, как тomme, качотта, альпийский, гауда, чеддер, маасдам. Ассортиментная линейка одной только качотты насчитывает 5 видов – классическая, с травами, острым перцем, орехами, оливками. И автор сырного дела продолжает экспериментировать. Он даже освоил производство сыров с плесенью, типа бри, из козьего молока.
Игорь Харченко постоянно изучает спрос на свои сыры, добавляя в линейку новые вкусы. Сыродел всегда активно принимает участие в ярмарках-выставках, что позволяет ему представить свой продукт широкой аудитории.
Еще одна приднестровская сыроварня – «Козий двор» Валентины Погоня из Слободзеи. «Козий двор» производит до 16 видов сыров. Самый большой спрос на сыры-гриль. Их можно употреблять как в «сыром», так и в прожаренном виде. В некоторые добавляет травы, орехи, семена. Продукцию от «Козьего двора» без преувеличения можно назвать модным сейчас словом «крафтовая», так как производятся сыры вручную.
Также у нас в республике сыры производит Тираспольский молочный комбинат – голландский и российский. Это популярные виды у населения Приднестровья, изготавливаемые из натурального коровьего молока по традиционной технологии. Применение новейших комбинаций специальных заквасок молочнокислых бактерий для сыра придает ему эластичную консистенцию и слегка кисловатый пикантный вкус.
Изготавливает сыры и Парканский мясо-молочный комбинат, известный под торговой маркой «Благода». Здесь ассортимент очень разнообразный – от традиционных российского и голландского, пошехонского, ярославского до выдержанного «Старого голландца», который совсем недавно появился на прилавках этой торговой сети.
Марина ЛИЦУКОВА.
