Об этом ярчайшем феномене мы узнаем еще с детства, вместе с одноименными мультфильмами о казаках. Затем на горизонте появляется хитрый гоголевский прищур и чуб Тараса Бульбы. Википедия дает нам следующую информацию: казаки – это субэтническая группа украинцев и русских. Кто-то даже относит их к отдельному этносу. Само же слово «казак» тюркского происхождения – это «вольный кочевник, свободный человек, бродяга».
Сейчас время поменялось, но традиции казачества остались незыблемыми. «Казак обязан быть справен», – гласит поговорка, и лаконичность этого посыла подобна мощному взмаху шашки.
В Тираспольском техникуме коммерции решили подойти ко Дню казачества в рамках республиканского фестиваля «В мире профессий» с особой стороны – кулинарной. «Бульба вскочил на своего Черта, который бешено отшатнулся, почувствовав на себе двадцатипудовое бремя, потому что Тарас был чрезвычайно тяжел и толст», – пишет Гоголь. Удаль и отвага плохо сочетаются с пустым желудком, что и предопределило направление казацкой кухни – без тени гендерных предрассудков кухни «с мужским лицом» (точнее, мужскими руками, замешивающими тесто).
Анатолий Гавриленко – войсковой старшина Черноморского казачьего войска. Он уверен, что важнейшим качеством казака остается обостренное чувство справедливости, вера в Бога и в себя. А затем можно и к столу. «Казачья кухня всегда отличалась – зачастую это были «походные» блюда на быструю руку, при этом невероятно питательные, – рассказывает он. – Изюминку же добавляло место, где жили казаки. Если, например, у реки, то кухня была насыщена рыбными блюдами. Я сам казак во втором поколении. Вспоминаю, как моя бабушка-украинка готовила домашнюю лапшу. Это блюдо остается излюбленным и у нынешних казаков. Что касается праздника, то ребята провели его замечательно, надеемся, что он станет ежегодным».
Пока мы ведем беседу, студенты техникума, будущие повара, начинают соревнование, в котором, впрочем, проигравших не будет. Каждая группа готовила отдельный стол. Начнем с самого близкого нам Черноморского казачества. Только держитесь: после этих удивительно простых и одновременно вкусных описаний вы можете почувствовать, что проголодались. Здесь у нас уха, картофель с салом, жареные караси, соленья и голубцы. Они больше своих молдавских собратьев по размерам. Казакам некогда было выделывать аккуратных и миниатюрных дружочков из капустных листьев – главное, чтобы сытно, потому что после обеда в путь. Все это запивается квасом или компотом. Все читатели на месте, или кто-то уже побежал к холодильнику?
Отправляемся на восток – в гости к запорожским казакам. Студентки цитируют уже не Гоголя, а Ивана Франко: украинская кухня скромная, но здоровая. Потчуют дерунами, чесночными пампушками, квашеной капустой, картошкой в мундирах, жареными грибами со сметаной, супом из речной рыбы (щербой), салом с хреном и капустняком.
Кубанские казаки едят борщ (обязательно – с жирным наваром), вареники, блины, окрошку и шулюм (густой суп из мяса и картофеля), обильно запивая все узваром. У донских казаков в почете рыба – еще бы! Без карпа, ухи и пирогов застолье представить невозможно.
А знали ли вы о терских казаках? Я лично услышал впервые. Они проживают на Кавказе, у реки Терек. Но какой Кавказ без шашлыка? К нему подают кулеш – кашу из обжаренного пшена, объясняет студент Николай. Уральским казакам бог послал на обед пирог с рыбой (о печеном судаке, кто пробовал, можно слагать песни), силянку (делается исключительно из осетрины, так что давайте забудем), пареную тыкву и картошку с мясом (сала здесь традиционно намного меньше).
Ну как, все еще на месте? Тогда перейдем к приднестровской казачьей кухне. А тут все уже сказано, ведь она объединяет традиции всех вышеперечисленных. О том же кулеше знают практически все. Помните, как заканчивается мультфильм, название которого вынесено в заглавие? Троица и другие спасенные от крымских татар казаки собираются вокруг котла, в котором варится кулеш, Грай вынимает из котла утку, пытается проткнуть ее саблей и качает головой: «Нет, еще не сварилась». Правда, украинцы готовят его со шкварками и луком, а белорусы – с салом. Известен максимально ядреный, «казачий», вариант каши от запорожцев. Ее готовили во время походов, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок, когда пищи не хватало. Крупу в этом кулеше заменяли подводные прикорневые части водных растений вроде рогоза. Пишут, что они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов и сахаров. Лично автор не пробовал, но для любителей экстремального выживания информация ценная.
День казачества получился ярким и веселым, как того и требует удалая казацкая душа. В конце по традиции все звали Любу (расхожая шутка – все же знают о троекратном «Любо!»?). Для студентов-поваров техникума этот праздник стал еще и личным экзаменом: многие ребята поняли, что простота иногда может стать залогом идеального вкуса. Предлагаем поэкспериментировать и читателям.
Готовим вместе
Круглик считается классическим блюдом для казачьей свадьбы. И при этом готовится он без изысков.
Ингредиенты. 1 кг фарша, 3 луковицы, 4-5 зубчиков чеснока, 1 красный перец, 0,5 чайной ложки черного перца, 300 мл бульона, соль по вкусу, 1,1 кг муки, 0,5 л воды или молока, 1 яйцо. Немного сливочного масла и разрыхлителя тоже не помешают.
Приготовление. Делаем тесто. Просеиваем килограмм муки. В получившейся «горочке» делаем углубление, добавляем теплую воду или молоко, размягченное масло (можно и растительное), яйцо, разрыхлитель и соль. Замешиваем, накрываем тесто пищевой пленкой, держим в теплом месте минут 30. Добавляем еще граммов 100 муки и снова замешиваем.
Займемся начинкой: в фарш добавляем измельченный лук, чеснок, жгучий перец и специи, перемешиваем, доливаем бульон. Оставляем минут на 30. Тесто тем временем делим на две части: большую и меньшую. Первую раскатываем и выкладываем в круглую форму для запекания, предварительно смазав ее маслом. Выкладываем начинку, а меньшую часть теста раскатываем и выкладываем поверх пирога, плотно и аккуратно закрепив края. Делаем надрезы в виде полосок и кружочка. Отправляем пирог в разогретую до 200 градусов духовку, спустя минут 15-20 добавляем еще немного бульона (через отверстие). Потом уменьшаем температуру до 180 градусов и смазываем желтком поверхность. Выпекаем до появления золотистой корочки и характерного аромата.
Примечание. Кое-где встречал этот рецепт и с добавлением моркови – для сытности все подойдет. А вообще круглик может быть с какой угодной начинкой: маком, яблоками, капустой, творогом, повидлом… Как говорится, голь на выдумки хитра.
Андрей РАДЛОВСКИЙ.
Фото Виктора Громова.