Русский драматург Александр Островский слыл любителем аппетитных расстегаев. В Кузнецком переулке Москвы в трактире, который держал любимец актёров Щербаков, подавались расстегаи не с рыбой, как обычно, а с мясом, охотником до которых и был Александр Николаевич. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Это-то и привлекало к Щербакову бедных актёров, которые в период безденежья питались в основном ими. Однако такие пирожки были любимым кушаньем не только народа несостоятельного, но и знати.
Давайте приготовим знаменитые расстегаи и мы. Нам понадобится для теста: молоко – 1 стакан, мука – 2 стакана, сахар – 1 ст. л., дрожжи (сухие) – 1 ч. л., растительное масло – 3 ст. л., соль по вкусу, яйца (для смазки) – 1 шт. Для начинки: лук – 2 шт., фарш мясной – 700 г, сливочное масло – 70 г, специи – по вкусу.
Для начала сделаем опару. Молоко подогреваем до температуры 35 градусов. Разводим в нём дрожжи, всыпаем сахар, соль, четвёртую часть подготовленной и заранее просеянной муки и перемешиваем. Смесь по густоте должна напоминать жирную сметану. Ставим в тёплое место на 20 минут. В подошедшую опару всыпаем оставшуюся муку.
Вливаем масло и замешиваем гладкое и эластичное тесто. Формируем шар, перекладываем его в миску, накрываем пищевой плёнкой и даём постоять в тёплом месте 1 час. Оно должно подойти максимально.
Готовим начинку. Лук нарезаем и обжариваем на сковороде с добавлением сливочного масла до золотистости, помешиваем. Добавляем к луку фарш, соль и любимые специи.
Обжариваем массу также при помешивании – не пересушиваем её. Примерное время жарки – 7 минут на умеренном огне.
Тесто обминаем, формируем колбаску и делим её ножом на равные кусочки, от размера которых будет зависеть величина расстегаев. Каждый кусочек раскатываем в тонкую лепёшку.
На середину каждой положить фарш, соединить края теста так, чтобы центр пирожка оставался открытым, «расстёгнутым».
Уложить на противень, смазанный маслом, и после расстойки (20 минут) смазать
взболтанным яйцом. Выпекать при 180 °С до золотистой корочки 25-30 минут.
Приятного аппетита!
Кулинарные книги изучал Иван МАТВЕЕВ.
Фото: http://www.esmarhov-ss.livejournal.com
Газета №190 (7816) от 11 октября 2025 г.