Турции с раннего Средневековья была уготована роль непоколебимого стража на пересечении двух миров – Азии и Европы.
Как известно, кто владеет морями, тот владеет и торговлей. Ничто не давало так много счастья простым людям, как торговые пути: пока одни крестьяне довольствуются кашей, горохом и – если повезет на реке – рыбой, другие лакомятся пилавом с бараниной, приправленным тимьяном и душистым перцем. В Османской империи даже бедный народ мог позволить себе кебаб с говядиной или плов-кашкар с обжаренной до сухости бараниной.
На 500 лет назад
Турецкая кухня вбирала в себя только лучшие кулинарные традиции: арабскую ветвь с тюркскими кочевыми традициями, средиземноморские мотивы, выстроенные на балканских, кавказских подходах с четким соблюдением канонов ислама. В Турции действуют особые предписания для приготовления пищи: харам (запрещенное) и халяль (разрешенное).
А что, в Приднестровье можно найти истинную турецкую кухню, спросите вы? Конечно! Несколько лет назад в Тирасполе и Бендерах начал замечать турецкие бистро, где, впрочем, мало настоящей традиции. Типичный фастфуд, хотя и современную шаурму изобрели выходцы из Турции, приехавшие в 70-х годах на заработки в Германию. Повара придумали завернуть в лаваш свое национальное блюдо – куски жаренного на вертеле мяса. Так его было удобнее брать с собой и перекусывать на ходу. Теперь свои вариации и названия шаурмы есть в разных странах, однако суть блюда не меняется: мясо обжаривают на вертеле, дополняют соусом и овощами, заворачивают в лаваш или кладут в питу. Турки – люди мудрые, и те, кто живет в Приднестровье, готовят шаурму так, чтобы она не отличалась от местной повседневной пищи.
Но все же местечко для настоящих гурманов мы нашли. Где наши края наиболее близко соприкасались с Османской империей? Правильно, в Бендерах, которые тогда были ее частью. Отправляемся в отель-ресторан «Старый Бастион» недалеко от крепости. Одной из изюминок этого местечка является как раз турецкий зал. В их традиции совмещать гармонию красок и ощущение уюта. Здесь это удалось воплотить: турецкие замысловатые орнаменты радуют глаз, и можно перенестись на 500 лет назад и представить себя неким диздаром, степенно обедающим после военного совета. Диздарами османы называли командиров гарнизона крепости, хотя у персов так именовали стражей и привратников. Впрочем, и они бывают голодны не меньше командиров.
Кулинария как музыка
Доводилось ли вам видеть повара за работой? Это сродни исполнению соло на музыкальном инструменте. Анатолий Ясинский – мастер своего дела, и особое предпочтение отдает турецкой кухне за ее мясную составляющую. Знаете, есть такая поговорка: «Дураку полработы не показывают». Мы ей следуем, памятуя, что сами можем оказаться в незавидном положении дурака, и не отвлекаем повара, пока он легкими, но уверенными движениями ножей рубит баранину, а затем также отточенно добавляет в мясо специи.
Почему повара приправляют блюда с большой высоты, поднимая щепотку соли или других специй на уровень предплечья? Нет, не для того, чтобы произвести впечатление и привлечь внимание. В этом есть и практичный смысл. Это обеспечивает равномерное распределение приправ. Когда повар рассыпает приправу с высоты 20-30 сантиметров, область, где она в конечном итоге приземлится, намного больше, и, следовательно, будет распределена более равномерно.
Догадались, что мы готовим? Даем подсказку: секрет этого блюда даже не в мясе, а в курдючном жире. Именно он сохраняет сочность и плотно склеивает фарш, гарантируя, что люля-кебаб на шампуре будет идеально подготовлен. Впрочем, повара «Старого Бастиона» смеются: какой же это секрет? Настоящих кулинарных секретов ни один мастер не выдаст.
Кебаб объединяет
Анатолий из тех, кого можно назвать поваром по образованию и призванию. «По сути, я начал работать в этом деле уже после школы, – рассказывает он. – Однажды попросили помочь с банкетом, и я так втянулся, что остался в кулинарии навсегда». С особым пиететом он относится к приготовлению мяса в национальных кухнях. «Кебаб – это уникальное блюдо, которое едят везде и которое объединяет культуры, – говорит он. – Ближний Восток, Центральная Азия, Закавказье, Балканы… Все найдут общий язык за столом, потому в настоящее время оно так популярно. Для люля-кебаб используют мясо благородных сортов – баранину, телятину. Вариантов со специями море: кто-то добавляет кинзу, кто-то петрушку. Кебаб из свинины – это харам, явно не турецкое блюдо, обычная котлета.
И все-таки что же насчет кулинарных секретов? «Это у повара в крови – недоговорить тонкости, – улыбается Анатолий. – Все звучит довольно банально: мясо, сладкий перец, красный лук, специи и немного души. Если соблюдать пропорции, блюдо получится отличным. Важен баланс жира: если курдюка будет много, он потечет, если мало – окажется сухим».
Сказка из детства
Заезжают в «Старый Бастион» и коренные турки. В первые дни, конечно, им интересна местная пестрая кухня с русскими, украинскими, молдавскими нотками: как правило, пробуют борщ, блины, плацинды, мамалыгу. Потом возвращаются, как говорится, к корням и желают отведать каре теленка, кебабы. Мясо можно приготовить десятками способов, и что может быть лучше, чем удивить турков блюдами из их же культуры?
Когда мы слышим словосочетание «молдавская кухня», тут же представляем стакан вина, мамалыгу и задорный молдавский мотив флуера за столом щедрого хозяина под виноградной лозой. А какие фантазии навевает турецкая? «Это восточная ночь и лунная дорога, загадка, как она есть, – отвечает повар. – Сказка из детства. Верблюды и янычары, море и горы, аромат чая на рынке и голос муэдзина…». Кстати, со многими из нас мозг играет в веселую шутку и рисует Аладдина из одноименного мультфильма таким себе турком. В оригинале сказка о нем в «Тысяче и одной ночи» начинается словами: «Говорят, о счастливый царь, будто был в одном городе из городов Китая портной, живший в бедности, и был у него сын по имени Ала ад-Дин». Так что Аладдин, скорее всего, был китайцем, но это не значит, что за турецким столом ему не найдется места.
Кофе под охраной
Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу. Как говаривал Остап Бендер, важно «посидеть со вкусом». Их обычная трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. Кстати, суп турки подают и на завтрак, и на ужин. Детям, капризничающим при виде супа на обед, такая традиция понравилась бы меньше всего.
Люля-кебаб же лучше есть, пока он не остыл, чтобы ощутить сочность мяса с пылу с жару. Подают его с овощами и пиде – лепешкой с сыром в форме лодочки. Ее часто называют турецкой пиццей. И куда же без кофе по-турецки? Согласно традиции, не стоит пытаться пить турецкий кофе сразу, как только его налили в небольшую чашку или как только размешали сахар (вкуснее без сахара, но это на любителя). Следует дать время гуще осесть на дно. Кофе по-турецки входит в список объектов, охраняемых ЮНЕСКО.
А как же гезлеме, спросите вы? А как же знаменитый денер или пастуший кисломолочный суп яйла чорбасы? Как же многообразие турецких сладостей от пахлавы и лукума до гюлляча – десертного блюда из рисового теста, пропитанного молоком и сдобренного между слоями перемолотыми грецкими орехами? Чтобы описать вкусовую палитру Ближнего Востока, не хватит и всего субботнего номера. Есть среди читателей любители турецких сериалов?
Можно попробовать повторить классический люля-кебаб дома. Это будет несколько иным блюдом, но почему нет?
Из баранины с курдючным жиром (500 г, можно смешать или заменить говядиной, телятиной), лука (2 штуки) и специй по вкусу готовят фарш, перемешивают до получения густой вязкой массы и охлаждают.
Важно использовать в мясорубке самую крупную сетку. Либо рубить мясо вручную – для этого пригодится пара сильных мужских рук. Тогда точно получится блюдо времен халифата, как у нашего повара Анатолия. Но для начала удалите из мяса пленки и прожилки – они внесут диссонанс в эту симфонию вкуса!
Полученный фарш поместите в миску и долго (не менее 15 минут) вымешивайте. В результате мясо размягчится и выделит тот самый белок, который мы получаем из сырых яиц для склеивания частиц фарша при приготовлении котлет. Завершая процесс вымешивания фарша, отбейте его прямо в миске, чтобы уплотнить массу, выпустить воздух. Можно поставить его в холодильник на 3 часа – так жир застынет и дополнительно скрепит фарш.
Остается налепить толстенькие колбаски, нанизать на специальный шампур и обжарить на углях, внимательно следя за процессом и переворачивая по мере необходимости. И последнее действие: обжарить над углями без пламени. Подать на пресной лепешке с зеленью и кольцами лука, а отнюдь не пытаться употребить его прямо с орудия приготовления. Поговаривают, что после всего на автора блюда снизойдет откровение, и он лично раскроет волнующую восточную тайну. Одна незадача – ее нельзя никому рассказывать…
Андрей РАДЛОВСКИЙ.
Фото Виктора Громова.