Год назад тираспольчанка Наталья Войтко решила обучиться сыроварению. Для себя. Чтобы по вечерам баловать членов семьи вкусным и полезным продуктом. Получилось. Теперь увлечение стало приносить доход, открывая новые горизонты и возможности. Но обо всем по порядку.
Как говорит сама Наталья, она обычный ремесленник, сыродел. О том, что когда-то будет варить сыр на продажу, и не думала. «Преподавала в школе художественной лепки, занималась валянием из шерсти. Это дело до сих пор мне по душе. Сваляла для себя шапку, варежки, жилетку, юбку и даже сапоги. Но в один из дней решила обучиться и сыроделию. Путешествуя по Европе, пробовала новые сорта сыра и поражалась их вкусам и разнообразию. Отыскала в Интернете московскую школу сыроделия Олеси Шевчук, прошла в ней онлайн-обучение и принялась колдовать на кухне. Начинала с пятилитровой кастрюли. Первые собственноручно сваренные сыры – мягкие: Халуми, Сулугуни. Если следовать технологической карте, то с ними справится любой новичок. Затем перешла к приготовлению более сложных. Никогда не боялась пробовать что-то новое. К тому же супруг целиком и полностью меня поддерживал. И когда домашний холодильник был забит под завязку различными сырами, стала презентовать их родственникам, друзьям. Продукт понравился. Они рассказали о нем своим друзьям, сработало сарафанное радио, и соответственно появились покупатели. Хотя изначально не было цели варить сыр на продажу, но спрос рождает предложение», – рассказывает Наталья.
Чтобы профессионально заниматься сыроделием, семье Войтко пришлось продать дом и приобрести помещение с большей площадью. У них появились сыроварня с холодильниками, подвал, где созревает сыр, а также в ближайшем будущем заработает и дегустационная площадка. Покупатели смогут не только попробовать вкусный и натуральный продукт, но и увидеть сам процесс сыроварения.
Не могла не напроситься в сыроварню. Наталья любезно согласилась провести экскурсию. «Как только хобби стало приносить доход, купили специальное оборудование для пастеризации молока, объемом 67 литров, столы, холодильники и т.д.», – говорит сыродел.
Замечаю на столе аккуратно разложенные небольшие шарики коричневого и зеленого цветов. Коричневые издалека напомнили маленький кокос. На мой вопрос: «Что это?» – Наталья ответила: «Это твердый швейцарский сыр Белпер Кнолле. Я его сегодня сварила. Сейчас он сушится. А потом отправится в подвал созревать. Одни шарики обваляны в кофе, а внутри вкус кардамона и лайма, другие – в травах, внутри – легкий чесночный аромат. Еще сварила Сулугуни, через час он уже будет готов».
Далее наша экскурсия продолжилась в подвале, где созревают различные сорта сыра. Признаюсь, многие названия я слышала впервые: Грана Падано, Том, Тетилья, Азиаго… Есть и более известные сорта: Качотта, Горгонзола, Моцарелла, Гауда, Маасдам, Пармезан и др. В подвале витал приятный ореховый аромат. Сырные головки различных форм и размеров «отдыхали» на полках, дожидаясь каждый своего часа. Сразу привлек внимание небольшой сырный «бочонок» насыщенного серого цвета. «Он покрыт золой и оливковым маслом, – поясняет Наталья и продолжает: – Все мои сыры созревают в натуральной корке, которая позволяет им дышать. Я обрабатываю ее специальными рассолами, травяными наливками». «А это Фонтина – итальянский сыр из коровьего молока, – рассказывает мастер и берет в руки внушительных размеров сырную головку, весом примерно 6-7 килограммов: – На ее приготовление ушло 65 литров молока. Это будет очень вкусный сыр, но пока он в процессе созревания». А еще Наталья добавляет в сыры или сырные рулеты томаты, лаванду, розмарин, различные травы, которые выращивает в огороде.
Рабочий день нашей героини начинается в шесть утра, а у супруга Олега – еще раньше. Он едет на ферму за молоком к постоянным поставщикам. Затем в сыроварне его процеживают и пастеризуют. Какой именно сорт сыра Наталья будет варить, решает в процессе дела. «Могу 3-4 вида приготовить, а могу и 5. Все зависит от настроения, полета фантазии и, конечно, покупательского спроса. Освоила новую технологию копчения сыра. Всем понравилось. Еще люблю экспериментировать, добавлять различные ингредиенты в классические рецепты, заменять их. Это настолько интересный и увлекательный процесс. Появятся и авторские сыры. Пока думаю над их названием», – делится Наталья Войтко, которая нацелена дальше развиваться и повышать профессиональный уровень. В планах – посещение мастер-классов в Швейцарских Альпах.
Сегодня сыродел может сварить более 50 сортов сыра, но в продажу поступают далеко не все. Большим спросом пользуются Грана Падано, Моцарелла, Пармезан, Сулугуни, Халуми, Белпер Кнолле, Качотта, Горгонзола. Сыры от Натальи Войтко не только вкусные, натуральные и полезные, а еще, как она сама говорит, «с хорошим иммунитетом».
Реализацией занимается супруг. Как он шутит, у него не было выбора. Жена сказала: «Надо – значит надо!», и с ней не поспоришь. Готовит Наталья и сырные рулеты с семгой, прошутто, но только на заказ. Срок хранения мягких сыров –10 дней. Можно и дольше, говорит Наталья, но необходимо соблюдать соответствующий температурный режим (+4 градуса). Твердые сыры также долго не хранятся, поскольку натуральные. «Нет, они не испортятся, но подвержены высыханию. Поэтому лучше их завакуумировать», – советует сыродел.
А еще помимо сыроварения чета Войтко занимается производством живого масла холодного отжима из семечек тыквы, кунжута, черного тмина, льна, грецких орехов, конопли и т.д. Изготавливают его на ручном прессе. «Этот процесс достаточно длительный и физически тяжелый, но результат того стоит», – отмечают супруги.
В этой семье трудностей не боятся и с уверенностью идут вперед. «В моей голове всегда много планов, идей и задумок. И пока их не воплощу в жизнь, не могу успокоиться. Если ставлю перед собой цель, то должна ее добиться, даже несмотря на возможные трудности», – резюмирует Наталья Войтко.
Инна Якименко.
Фото Виктора Громова.