Мне посчастливилось застать то благословенное время, когда так выпекала хлеб моя теща. И эта статья не руководство к действию, а, скорее, этнографический очерк о том, как хлеб выпекали наши предки. И география уже не играет определяющей роли – уверен, так раньше (а, может быть, кто-то и сейчас) выпекали хлеб и в приднестровских селах, где в дружбе и согласии проживают молдаване, украинцы, русские, представители других национальностей.
Мука для домашней выпечки хлеба обязательно должна была быть своя, смолотая на местной мельнице. Другие необходимые ингредиенты – тоже из подсобного хозяйства. В наших краях непременной составляющей процесса хлебопечения являлись изготовленные в домашних условиях дрожжи. Их заготавливали впрок один раз в год, тогда, когда бродило молодое вино. Дрожжи делали на основе кукурузной муки, куда добавляли слегка забродившее вино. Из этой смеси лепили круглые или продолговатые лепешки. Крайне важно было угадать с пропорциями (чуть меньше, чуть больше вина – и хлеб на основе таких дрожжей мог уже не «подойти» или забродить). После нескольких дней сушки их складывали в хлопчатобумажные мешки на длительное хранение.
Хлеб пекли с вечера и до утра. Сначала подготавливали опару. В деревянную плошку заливали граммов 200 или больше, зависело от того, сколько хлеба намеревались испечь, молочной сыворотки. Ее подогревали, а затем размачивали в ней дрожжи. Туда же добавляли муку, сахар. Все это доводилось до консистенции густой сметаны, накрывалось влажным полотенцем и ставилось на теплую печь, которая предварительно растапливалась для выпечки хлеба. Если дрожжи качественные, и их количество в норме (обычно это 4-5 лепешек), то для того, чтобы опара «подошла», требовался час-полтора. Хозяйка периодически должна была перемешивать, «перебивать» опару.
Пока опара «отдыхала», просеивали муку, чтобы насытить ее кислородом. От этого и выпечка пышнее, и хлеб вкуснее. Для замешивания теста требовалось дополнительно еще литр-полтора сыворотки, а также несколько яиц и соль. Говорить о конкретных пропорциях нет смысла по двум причинам. Во-первых, мало желающих найдется испечь хлеб по этой технологии, ввиду практического отсутствия даже в деревнях русских печей, а во-вторых, пропорции у хозяек разные, это, как говорится, дело вкуса.
Потом все соединялось с опарой в деревянном корыте. Перемешивали сначала деревянной лопаткой, затем руками. Месить нужно было до тех пор, пока тесто не переставало прилипать к рукам. При перемешивании подливали понемногу подсолнечное масло. После этого корыто накрывали полотенцем: оставляли на два часа для того, чтобы тесто «подошло». После еще раз месили.
Практически всю ночь хозяйка не спала. Часам к пяти утра растапливала печь для выпечки хлеба. Лучшим топливом служили корни выкорчеванного виноградника – они давали изумительный жар. Угадать с этим было большим искусством. С одной стороны, нужно было, чтобы хлеб не подгорел, а с другой, чтобы основательно пропёкся. В достижении «золотой середины», которая материализовывалась в румяной хлебной корочке, сказывались опыт, знания, навыки, искусство каждой хозяйки, которая досконально знала «характер» своей печи. Мелкая сгоревшая дотла зола выгребалась в специальную лунку, на край печи отодвигались угли, чтобы поддерживать в ней необходимую температуру.
Каждая хозяйка по-своему формировала хлеб в металлических формах. В большинстве своем тесто делили на три части в виде шариков, которые при выпечке трансформировались в три примерно равные доли большой буханки. В формах тесто должно было выстояться еще с полчаса. Для того, чтобы на поверхности готовой булки образовалась глянцевая корка, ее смазывали яйцом.
Но самым вкусным для нас и в детстве, и позже был хлеб, точнее, большие, сплетенные косичкой, булочки, которые выпекали непосредственно на глиняной поверхности печи. В нашей семье их называли «голубками» с ударением на второй слог. Чтобы выставить их на выпечку, хозяйке требовалось особое мастерство, ведь это не металлическая форма, которая без особых усилий скользит по поверхности печи.
Передать словами аромат свежей выпечки из печи попросту невозможно. В нем соединилось все – просторы пшеничных полей, июльский зной, песня пастуха, гонящего стадо на водопой, ласковые руки бабушки, окрик строгого деда. В нашем детстве особых деликатесов не было. Поэтому отрезанная горбушка свежего, только из печи хлеба или разломанная «голубка» с вареньем из айвы, сливы или просто сахаром – вкуснотища необыкновенная. И как не похвалиться таким ломтем перед соседскими мальчишками, да не поделиться с ними, сбегав за второй половиной «голубки».
…Утром в селе бортовой ГАЗ собирал сельчанок для вывоза на работу в поле. Каждая брала с собой в сумку нехитрый «тормозок», чтобы в обеденное время перекусить за общим столом прямо на траве. Уже садясь в машину, женщины знали, кто из соседок сегодня не спал и пек хлеб, такой аромат распространялся из сумки. Испеченный утром хлеб становился гордостью хозяйки, если выпечку хвалили. Каждый норовил сжать отрезанный ему ломоть, понюхать, высказать добрые слова или, тоже бывало, сделать замечание, подсказать, что не удалось и почему. И все это от щедрой души.
Так сложилось, что хлеб мы воспринимаем как понятие нарицательное, не зря при этом говорим: «зарабатываю на хлеб», «на хлеб не хватает», «без куска хлеба не останусь». И хотя новомодные диеты не предполагают употребление хлебобулочных изделий, на каждом столе присутствует хлебушек. Он наш самый главный и желанный продукт, без которого не обходится ни одна трапеза. Потому что для нас хлеб – это и есть синоним еды в принципе. И не только еды, но и жизни.
Савва МОРОЗОВ.
