В школе мы не так много узнаем об этой удивительной стране, ограничиваясь прочтением пушкинского «На холмах Грузии лежит ночная мгла…». Даже читая «Мцыри», не все понимают, о какой местности идет речь. Побывать в этом живописном уголке мира, находящемся на перекрестке Европы и Азии, доводится далеко не всем, но тем, кому это удалось, запоминают приключение на всю жизнь. Частичку Грузии можно ощутить и в Тирасполе – пусть посредством кухни, но все же.
Рубрика «География приднестровской кухни» расширяет границы. В наших краях живут более 80 больших и малых этнических общностей. Встречаются и «экзотические» национальности, такие как эвенки, хакасы и ханты. Исторически сложилось, что грузинской диаспоры в Тирасполе нет, есть в соседнем Кишиневе. Но грузины у нас живут, один из них – Давид Партенадзе.
«Занимаюсь грузинской кухней в городе с 2010 года, – рассказывает наш собеседник. – Заметил, что здесь нет ничего грузинского, потому тогда и решил начать свою историю: делать хачапури, выпечку, шаурму…».
Сам Давид из солнечного приморского Батуми. Здесь до Турции рукой подать – всего 15 километров. Город танцующих фонтанов, самой длинной набережной в Европе и ткемали – так характеризуют его туристы. У каждого свой, особенный путь. «Однажды приехал в Приднестровье в гости и решил здесь остаться», – рассказывает Давид.
«А зачем сравнивать кухни народов мира? – задается он вопросом. – В Грузии свои приправы, подходы к мясу. В Тирасполе не приготовишь так, как в Батуми, а в Тбилиси – так, как в Бендерах». Яркий пример – баранина. Здесь она не особенно популярна, тогда как в Грузии в почете. «В Тирасполе баранину спрашивают не так часто, – продолжает Давид и улыбается следующей кулинарной иронии. – Если здесь курица – самое ходовое мясо, то в Грузии мясо – самое ходовое мясо».
Сейчас, в зимнее время, люди в дворике «Грузинской кухни» на окраине «Зеленого рынка» приходят, заказывают еду и уходят – сидеть и неторопливо беседовать за трапезой холодно. Летом совсем другая атмосфера – интересные люди и грузинская музыка. В это время и хинкали можно отведать. Вы же помните, что их непременно едят руками, чтобы находящийся внутри бульон не вытек? В общем, теплые времена, когда все это дело намного приятнее и легче, не за горами.
Будьте готовы к поэтичным названиям блюд. Например, чахохбили (рагу из птицы) или чашушули (первое блюдо с говядиной, реже – бараниной, с добавлением хмели-сунели, петрушки, укропа, кинзы, красного перца). Или более знакомый нашим кулинарам харчо. «Любое блюдо стоит делать с душой, – рассуждает Давид. – Даже суп харчо два разных человека могут сделать по-разному. Вроде один и тот же рецепт, а вкус разный. Это и не хорошо и не плохо. Конечно, с душой делать нужно все – не только готовить. «Ляп-ляп» – это не работа».
Хачапури – отдельная глава грузинской кулинарной книги. Если вы не любите хачапури, значит, возможно, вы неправильно его готовите. Видов их великое множество. Ваш автор отдает должное, прежде всего, хачапури по-аджарски – в форме лодочки с сыром, маслом и яичным желтком в середине. Кстати, Батуми – как раз столица Аджарии. Считается, что таким хачапури в форме лодочки угощали моряков, когда те ступали на берег. О родстве в кулинарии: на другой стороне Черного моря есть похожей формы турецкая лепешка пиде.
Но все же – есть ли разница? Давайте отвлеченный пример: суши в Японии и суши у нас. Конечно, есть. И борщ, приготовленный в Японии, будет совсем другим. «Я делаю айран (кисломолочный напиток с зеленью), но повторить такой вкус, как в Грузии, сложно, – объясняет Давид Партенадзе. – Похоже, конечно, но разница есть. Петрушка, укроп, кинза – все на вкус другое. Воздух в Тирасполе и в Батуми тоже разный».
Молдавская кухня собеседнику оказалась по нраву. «Кстати, вы знали, что в Грузии тоже делают мамалыгу? Только называют по-другому. У нас используют белую кукурузную муку (желтая бывает редко), вкус, естественно, тоже другой. Ее подают с горячим сыром сулугуни, который должен растаять».
А что насчет тираспольского фастфуда? Сейчас он у нас на каждом углу, как и кофейни. «Часто вижу французские хот-доги, – продолжает Давид. – Название красивое. Булочка для такого хот-дога хранится месяцами и не портится. Какой там состав? Наверное, кто-то любит, но я не очень. Я всегда говорю: у меня нет французских хот-догов, есть грузинские».
Вопрос, который мы не могли не задать: какая же грузинская кухня без вина? Понятное дело, что сорта винограда для грузинского и молдавского вина необходимы разные. В Тирасполе живут грузины и делают собственное вино, но опять же – местное. У автора этих строк появилась мысль: достать вино, сделанное в Грузии, и устроить «дегустационную битву» с молдавским. Уверен, что победит дружба, но не каждый выдержит такой марафонский забег. Всю жизнь я думал, что жирная пища замедляет всасывание алкоголя. А поскольку грузины едят много мяса, они могут долго не пьянеть во время продолжительных застолий. Это стереотип. Оказывается, чтобы можно было долго не пьянеть, в Грузии как раз и придумали к мясу разные соусы. Например, ткемали, сацебели, сациви или аджика – все они кислые и содержат много витамина С. А он способствует лучшей работе желудка и печени, поэтому алкоголь быстро усваивается и быстро выводится. Простая биология, но лучше все же не злоупотреблять экспериментами.
Друзья Давида бывали в Приднестровье, остались довольны, рассказывает он. И сам советует когда-нибудь посетить Грузию: необычная природа, спокойные горы, занимающие две трети территории страны, ласковое море, родниковая вода и, конечно, традиционное гостеприимство.
Это не кухня – это «песня высоких гор», говорят про Грузию. Неповторимость и легкость каждого блюда в приготовлении. Песня, в которой органично сочетается все: мясо, овощи, зелень, вина, сыры и соусы. Песня, которую хочется послушать еще и еще – не только над величественным Казбеком (в Грузии — Мкинварцвери), но и над мудрым Днестром.
Хачапури
по-аджарски
●Ингредиенты
Для теста: пшеничная мука (400 г), молоко (250 мл), растительное масло (2 столовые ложки), сухие дрожжи (1 чайная ложка), сахар и соль (по 0,5 чайной ложки).
Для начинки: мягкий сыр (сулугуни) (450 г), яичные желтки (2 штуки), сливочное масло (50 г).
●Готовим
Возьмите большую миску и просейте в нее муку. Всыпьте в нее сахар, соль и сухие дрожжи. Перемешайте. Молоко подогрейте до теплого состояния, вливайте, замешивая тесто вилкой. Затем влейте растительное масло. Продолжите замес руками. Тесто должно получиться мягким, не забейте его мукой, иначе хачапури может получиться жестким. Накройте миску с тестом и уберите ее в теплое место для подъема на 1 час. Затем обомните его и уберите еще на 30 минут.
В это время натрите сыр на крупной терке. Разделите сыр на две части для двух хачапури. Тесто – также на две части. Выложите на рабочую поверхность одну часть теста и раскатайте ее в продолговатый пласт толщиной 5-7 мм. Выложите на длинные края полоски сыра. Закрутите края, заворачивая сыр, с обеих сторон. Концы жгутов защипните, а серединку расправьте, формируя лодочку. Аналогичным образом сделайте хачапури из второй части.
Выложите на застеленный противень заготовки из теста на расстоянии друг от друга, так как они при выпечке вырастут в размере. Выложите в середину лодочек сыр. Небольшой кусочек сливочного масла растопите в микроволновке или на плите. Смажьте им края лодочек.
Поставьте противень в духовку, заранее разогретую до 180°С. Пеките хачапури до золотистого цвета, 15-20 минут. Точное время будет зависеть от особенностей вашей духовки. В центре готовых хачапури вилкой сделайте небольшое отверстие и влейте в него желток (можно влить целое яйцо, но тогда надо будет допечь хачапури еще 5 минут в духовке). По краям от желтка разложите кусочки сливочного масла.
Андрей ПАВЛЕНКО.
Фото Виктора Громова.
