«Кто не был в Гагаузии, то не знает, что такое настоящее гостеприимство», – говорят мне знакомые гагаузы. Признаюсь, я не был. Но ознакомиться с Буджакской степью, ее культурой и колоритом очень хочется. Записал себе в блокнот желаний – посетить Гагаузию. А начнем мы с гагаузской кухни.
Баранина как основа всего
В Приднестровье живет порядка 7 тысяч гагаузов, в основном в Бендерах, Тирасполе и Слободзее. Сейчас, возможно, и больше, поскольку этот народ превыше всего ставит семейные ценности. Если так случилось, что кто-то из клана отправился жить в другие края (по разным причинам – начать свое дело или просто новую жизнь), то, может статься, со временем перетянет к себе всех родственников.
Наш край с гагаузским связывает многолетняя дружба, подтвержденная на деле – общей исторической памятью, взаимовыручкой, верой. Это как встретить в городе старого друга – всегда будет о чем поговорить и что вспомнить. Но еще лучше – собраться за столом, где и беседуется более вольготно, и духовная пища не перебивает желание хорошо покушать. Потому мы отправились в бендерский ресторан «Теремок», где, по сообщению наших читателей, отличная гагаузская кухня.
И сами в этом убедились.
Елена Машогло родилась в Чадыр-Лунгском районе. С теплотой вспоминает родное село Гайдар. Потом училась на повара в Чадыр-Лунге. В Бендерах семья укоренилась в начале 2000-х годов. С тех пор живет в Приднестровье, развивая собственную культуру. И кухню не забывает. Елена работает поваром в ресторане «Теремок».
Атмосфера живописного озера и рощи на БАМе располагает к ностальгическим разговорам. «С детства запомнила, как мы готовили каурму, – рассказывает она.
– Без нее не бывает ни одного гагаузского праздника. Особенно свадьбы. Резать баранов – отдельное искусство, целый обряд. Бараны в селе есть не у каждой семьи, только у зажиточных. У кого нет – покупают у соседей, в этом нет ничего предосудительного. Много родственников осталось в Гагаузии, где сейчас, к сожалению, бываем очень редко. В Бендерах у нас работа, дети. Родственники не обижаются: «Если вы не к нам, то мы к вам» – и сами приезжают в гости. Мы очень дружелюбный народ. Любим большие праздники, фестивали. Если хотите по-настоящему прочувствовать наш дух, приезжайте в Гагаузию в ноябре. Тогда мы отмечает Касым, который совпадает с днем святого Дмитрия».
Раньше в Касым хозяева производили расчет с пастухами и другими работниками за летний сезон и нанимали их на новый срок. К празднику гагаузы заканчивали все виды работ на приусадебных участках, во дворе наводили порядок, а в погребе отстаивалось свежее вино. По древнему обычаю на праздник Касым хозяева, имевшие значительное число овец, совершали жертвоприношение животного (курбан) с целью обеспечить здоровье и сохранность скота на период зимы. В этот день в родительский дом съезжаются дети и внуки.
Турецкое удивление
В ресторане гагаузские блюда также популярны. Здесь делают гезлемя – тонкие плацинды с овечьей брынзой. От турецкого эквивалента они отличаются тонкостями приготовления. Турки чаще используют в качестве ингредиента сыр. Классические гезлемя должны быть очень тоненькими, почти хрустящими. Простое (на первый взгляд) и вкусное блюдо подают в самом начале угощения, а иногда используют просто как перекус.
Каурму не стоит путать с кывырмой. Это блюдо очень похоже на болгарскую банницу. Разница есть и в рецепте чорбы, если сравнивать с молдавской и румынской. У гагаузов это куриный суп с помидорами и уксусом, на закваске. Пользуется спросом также баранина с овощами и садж кавурма – это уже ближе к турецкой традиции. Если сказать совсем просто – это шаурма на сковороде.
Есть еще одна легенда, согласно которой появлению мамалыги молдаване обязаны… гагаузам. За ее достоверность не ручаюсь, всего лишь услышанное мной в беседе с одним из жителей Комрата. Очень давно турецкое иго собирало дань у гагаузского народа – брали пшеницей и золотом. Жителям не хватало еды, и они решили придумать выход из ситуации – стали выращивать кукурузу и табак вместо пшеницы.
Турки ненавидели кукурузу и считали ее едой животных, а за продажу и курение табака в те времена в Турции отрубали руку. Гагаузы поняли, что из кукурузной муки можно печь хлеб и варить кашу, которая позже получила широкую популярность в молдавской кухне. Как история – довольно красиво, но как было на самом деле, никто никогда не узнает.
«Турки, когда приезжают пробовать гагаузскую кухню, всегда удивляются, – продолжает Елена. – Они в восторге именно от небольших различий. Вроде у нас похожая традиция, но что-то не то! Конечно, ближе всего по родству нашей кухне, наверное, турецкая».
Культ старших, отшлифованный веками
В гагаузских семьях (как, впрочем, и во многих патриархальных семьях других народностей) за готовку отвечают женщины. «Вот и наша мама воспитывала нас как хозяюшек, а затем у меня появилось желание стать поваром, – рассказывает наша собеседница. – Сын говорит – стану шеф-поваром!». Здесь стоит сделать разъяснение. Основой сознания гагаузов является понятие «Аna-boba evi» (родительский дом). Это патриархальная семья со строгим подчинением младших старшим. Во главе семьи стоит самый старший мужчина, который регулирует все дела, строго-настрого запрещая выносить сор из избы.
Настоящий гагауз должен уважать и почитать своих родителей, обеспечивать их старость, рассказывают мне. Для нас это тоже актуально, но нередко – лишь на словах… У гагаузов же культ старших отшлифован веками. Будучи немногочисленным народом, гагаузы проявляют особую заботу о продолжении рода. Особое отношение в связи с этим было в гагаузских семьях к женщине – будущей матери. Беременную старались избавить от излишних волнений и тяжелых работ.
Если баранина – праздничное блюдо, то остальные виды мяса более будничные.
Главное отличие от турецкой традиции – наличие в рецептах свинины. Гагаузы – православные, а для турков свинина является харамом, запретным блюдом для мусульман. Но в далеком прошлом жители Буджакской степи в основном не были богатыми, далеко не у всех в рационе ежедневно присутствовали мясо, брынза, сало и другие дорогие продукты, а вот мука и овощи были всегда. Кулинары тех лет были хитры на выдумки. С тех стародавних пор в нынешний рацион пришла манджа – соус особого вида, который также присутствует и в болгарской традиции.
Интересно, что слово заимствовано из итальянского языка, где обозначает «обед» или «банкет», транзитом через турецкий, где оно приняло сниженную окраску – «жратва». Чаще всего это обжаренное с луком и пассерованное в жидком мучном соусе мясо с добавлением томатов или пасты из красного перца. В совсем бедных семьях была распространена «бош манджа» – пустая подливка на растительном масле с овощами или щавелем. Есть много разновидностей этого соуса – в том числе с рыбой, брынзой или даже со сливами. Но мы, уставшие после изнурительного, морально или физически тяжелого рабочего дня, прекрасно знаем, что кулинарная простота дороже золота! «Легче отыскать русского, не любящего быстрой езды, нежели гагауза, который не любит манджу», – посмеиваются гагаузы.
Словарь гагаузских блюд, не вошедших в очерк
Фасюля – общее название блюд из фасоли.
Пача – холодец из домашней птицы (курицы или утки).
Сарма – голубцы с виноградными листьями, приправлемые сметаной.
Кабаклы – десертное блюдо, представляющее собой тыквенные рулеты.
Долма бибер – квашеный перец, фаршированный рисом.
Туршу – гагаузские разносолы. К ним относятся квашеные овощи (белокочанная капуста, помидоры, огурцы), которые в качестве гарниров и закусок неизменно появляются на столе в большом количестве. К соленьям деликатесного типа относятся квашеные арбузы и яблоки.
Если вы хотите приобщиться к гагаузской кухне, рекомендуем начать с приготовления гезлемя.
Ингредиенты: мука – 2 стакана, вода – 1 стакан, соль – 1 ч. л., масло растительное для жарки. Вместо воды можно использовать: кефир – 1 стакан, яйцо – 1 шт.
Начинка: овечья брынза – 300 г, яйцо – 1 шт. Некоторые хозяйки мешают брынзу с творогом либо используют только творог, если нет брынзы. Кто-то добавляет в творог еще и зелень.
Достаем миску, наливаем стакан воды, добавляем соль, мешаем. Затем добавляем два стакана заранее просеянной муки. Тщательно перемешиваем. Если тесто все еще липнет к рукам, дополнительно посыпаем мукой.
После того, как тесто будет готово, нужно дать ему отдохнуть 15-20 минут. После этого формируем тесто в виде колбаски, делим его на несколько небольших частей и делаем из него шарики, размером с теннисный шар. Раскатываем каждый шарик – форма должна получиться круглой. Добавляем начинку, складываем наш круг пополам. Теперь получившийся полукруг жарим на сковороде на растительном масле до золотистой корочки.
Никита МИЛОСЛАВСКИЙ.
Фото Виктора Громова.