«Раньше докторская была вкуснее» – этот неоспоримый факт является альфой и омегой любого спора гурманов. Для нас, тех, кто помоложе, это звучит неясно и туманно, так как мы не можем сравнить ГОСТы разных лет, не можем вернуться в прошлое, чтобы попробовать дивный вкус и аромат колбасных изделий прошлого, в которых, как говорят старожилы, не было и намека на ароматизаторы или химию.
Молодым не понять, но можно узнать некоторые яркие исторические факты. В Бендерах, где ныне работает одноименный мясокомбинат, держащий высокую марку собственной продукции, «колбасные» традиции уходят корнями в XIX век.
История гласит, что на Харузинской начала прошлого века (сейчас – улица Ленина) в этом городе колбасные магазины принадлежали товарищам по фамилиям Кастро, Хермангус, Валентин Кобза, Яков Равенский, Ратушный. Хозяином другой колбасни был гуляка и завзятый картежник Абрам Ливерант (фамилия обязывает!). Говорили, что у него на пальцах было много колец, а лицо оставляло впечатление невыспавшегося человека.
Филипп Володин имел свой цех на Протягайловской, там содержались свиньи, потому приятные и неприятные запахи для жителей района перемешивались. А магазин у него был «козырным» – в самом центре Бендер, где сейчас находится сквер возле бывшей Доски почета. Он обладал невероятным ассортиментом: чтобы опередить соперников, Володин брал на работу чешских мастеров. Как вы уже поняли, конкуренция на «колбасном рынке» города была сумасшедшей!
Хермангус готовил специально для еврейских семей кошерные мясные изделия. Конечно, по особой технологии – без свинины (мастер закупал только рогатый скот и птицу). Забивали скотину тогда только на городской бойне. В городе кабанникам резать скот не разрешалось – за этим строго следили. Если кто дома задумал зарезать кабана и оставить следы от промытых внутренностей – жди штрафа. А мы сейчас судачим о штрафах из-за езды на авто с непристегнутым ремнем безопасности…
Резать скотину для кошерной пищи мог только определенный человек, строго соблюдая ритуал. В разных источниках встречал разное его наименование – резник, шохет, хахам. Так происходило и на бойне в Бендерах, где бойцы валили на пол бычков, баранов, а тот большим ножом перерезал горло, чтобы стекла кровь. Задняя часть животного для кошерной пищи не употреблялась – впрочем, остальное население и так ее купит.
Хермангус делал для горожан вкусную говяжью и гусиную пастрому. Порции он не взвешивал, а считал, откладывая в сторону отрезанные головы. Вот такая рецептура. А вы еще судорожно ищете граммовку для приготовления гуляша в Интернете!
Покупали и продавали колбасу тогда исключительно небольшими порциями – чтобы была свежей. Современных технологий не было и в помине. Популярностью в Бендерах пользовалась «колбасная смесь» – нарезка из разных сортов, которую в состоятельной семье сразу можно подать к столу. Народ победнее покупал товар ближе к вечеру, когда у продавца собирались лишь остатки – несвежий конец колбасы, как правило, откладывали в сторону. Для богатых клиентов оформляли «кум пологязэ» – заворачивали в пергаментную бумагу и перевязывали шнурком. К слову, нынешние колбасники и сыроделы Приднестровья не так давно вернулись к крафтовой упаковке, которая выглядит гораздо более выигрышно на фоне невзрачных полиэтиленовых пакетиков.
У Виктора Кучеренко встречаем описание рецептов колбас, которые в 1937 году готовил Яков Равенский. Например, «ливерную особую» готовили из печени с добавлением коньяка, лимона, яиц и специй. Мастера также нередко хорохорились друг перед другом, нарезая колбасы в виде узоров, например, шахматной доски.
Профессия мясника или кабанника была чем-то сродни делу мужчины честной судьбы. Судите сами: поехал в село, купил живность, отвез на бойню, там забили, разделали. Это требовало определенных затрат. Потом нужна смекалка, чтобы выгодно и быстро продать мясо. Оптом – колбаснику – продешевишь. Можешь торговать сам, но тогда придется делиться с рубщиком мяса. Первые капиталы предприимчивые «выходцы из народа» сколачивали именно на такой деятельности. И выглядели они отнюдь не как босяки: хорошо одевались и заказывали приличные туфли.
Уже в советское время, в 1944 году, на бендерской бойне решили наладить самостоятельный выпуск колбас. Особенно прославились вареные сосиски в бараньих кишках – бендерчанам посчастливилось вкушать, возможно, лучшие мясные изделия в республике. Так появился Бендерский мясокомбинат.
Но вернемся назад. У колбасника Вержбицкого зимой делали колбасу из заячьего мяса. Местные охотники тоже не дремали и стремились подзаработать. О прошлом склонны преувеличивать: в городе говаривали, что за одну охоту добывали столько зайцев, что сами не могли справиться с обработкой такого количества… Этот факт говорит о том, что традиции охоты в наших краях также стародавние.
Сразу после мясной лавки люд направлялся в пекарню. В народе ходила легенда о богатом магазине Павлоцкого. Однажды женщина купила у него булку, разломила, а там запеченный таракан. Рассерженная покупательница мигом побежала к хозяину. Спасая свою репутацию, он спокойно ответил, что это изюм, и в доказательство съел таракана на глазах изумленной публики. С другой стороны, подобную легенду затем рассказывали и о московском пекаре. Вполне возможно, что она была лишь переходящей из уст в уста фольклорной выдумкой – наверняка о судьбе таракана уже никто точно не расскажет.
Никита МИЛОСЛАВСКИЙ.