С наступлением холодов многие хозяйки начинают заготовку капусты. Кто-то квасит ее традиционным способом, у кого-то есть свои хитрости и изюминки. Мы хотим поделиться с нашими читателями не только рецептами, но и историей этого способа заготовки, а также рассказать о пользе квашеной капусты.
Для начала отметим, что квашение является одним из наиболее древних способов заготовки овощей. Этот метод основан на образовании естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и запах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры.
Мы практически уверены, что многие наши читатели считают, что квасить капусту – это исконно русская традиция. Но это не так. Оказывается, квашеной капустой еще в III веке до н.э. кормили рабочих, которые возводили Великую китайскую стену. Правда, квасили они не привычную для нас белокочанную, а свою местную китайскую (пак-чой), или пекинскую, капусту.
У славян капуста появилась в IX веке. Ее завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы. Что интересно, квасили капусту не с солью, которая на Руси долгое время была дорогим продуктом, а с ржаной мукой.
Настоящим российским ноу-хау стала сушеная квашеная капуста. В Суздале XIX века имелись даже целые дома-сушильни, где овощи готовили для армии и флота. Это было чрезвычайно удобно: продукт мало весил и легко хранился.
К слову, квашение – это не только способ сохранить капусту. Этот продукт обладает и большой пользой.
Рецептов квашеной капусты существует множество. Для начала нужно правильно выбрать кочаны. Они должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости. Важно, чтобы капуста была максимально свежей.
В качестве консерванта, как правило, используют соль. Это наиболее полезный способ сквашивания. Но некоторые добавляют сахар (ускоряет процесс брожения), уксус и даже водку – для большей хрусткости. Некоторые хозяйки готовят капусту в рассоле.
Неотъемлемым ингредиентом является морковь, из специй – лавровый лист и черный перец горошком. А дальше можно добавлять то, что вам больше по вкусу, – тмин, клюкву, кориандр, редис, свеклу, чеснок, имбирь, болгарский перец. Квасят капусту с яблоками, грушами и огурцами. К слову, по опыту автора этой статьи, если прослоить капусту свежими небольшими огурчиками, то вкусным получится и то, и другое.
В моей семье пробовали квасить капусту по разным рецептам, но пришли к выводу, что классический – самый вкусный. Итак, на 10 кг капусты мы берем пару крупных морковок. Капусту шинкуем, морковь натираем на терке. Все это перемешиваем и хорошо перетираем с солью. Удобно это делать в большом тазу.
На 10 кг капусты потребуется 100 г соли.
Далее капусту плотно укладываем в удобную посуду для сквашивания, добавляя лавровый лист и черный перец горошком. В моей семье это делают в специальных ведрах из пищевого пластика. В зависимости от температуры в помещении, капуста сквашивается 3-5 дней. Затем ее хранят в холодильнике. Если живете в частном доме, то капуста отлично хранится в подвале или другом прохладном помещении.
Ну а дальше квашеную капусту можно использовать самыми разными способами. Она хороша как самостоятельное блюдо, так и в составе других.
Приятного аппетита!
Павел МИРОВ.
