У нас дома всегда пользуются популярностью фаршированный перец, голубцы из кислой капусты и голубцы из виноградных листьев.
Первое блюдо наиболее актуально осенью, когда созрел сладкий перец. Его можно или заморозить, или закрутить в банки, предварительно вынув семена. Но мне свежий фаршированный нравится больше всего. В детстве казалось, что полкастрюли могу съесть – на завтрак, обед и ужин да с приличной ложкой сметаны.
Голубцы из кислой капусты – блюдо что надо к новогоднему и рождественскому столу. А молодые виноградные листочки диаметром 8-9 см (можно и меньше) вырастают на лозе как раз в мае. И в это самое время мама давала нам с братом задание нарвать их на голубцы.
Кстати, голубцы, или долма, встречаются в национальных кухнях разных народов: молдавской, азербайджанской, армянской, турецкой, греческой… Разница лишь в том, какое мясо кладут внутрь – свинину, баранину, птицу.
Мамино поручение мы исполняли, стараясь набрать побольше листочков. Ведь сразу будет накручен казан голубцов и сделаны заготовки листиков на зиму. Отправить на долгое хранение их можно по-разному: промытые листочки (без черенков) сложить стопкой один на другой по десять штук, скрутить их в трубочки, такими свитками заполнить обданные горячим паром небольшие стеклянные банки, пересыпать солью, закрыть капроновой крышкой и оправить в холодное место. Или уложить в полиэтиленовый пакет или бумагу, хранить в морозильной камере. И первый, и второй способ отлично сохраняют листья до нового урожая, и на любой праздник нежные зелёные листочки всегда будут под рукой. Перед готовкой их надо промыть от соли, замороженные – разморозить. Блюдо получается ароматным, с пикантной кислинкой.
Для приготовления «зелёных» голубцов потребуется:
800 г фарша,
200-300 г риса,
также понадобятся морковь, лук, томатная паста (или мякоть свежих томатов), растительное масло для жарки и любимые специи.
Лук и морковь протушить в сковороде с небольшим количеством масла, добавить томаты. Соединить все ингредиенты в одной миске. Небольшое количество фарша завернуть в листья (гладкой стороной наружу), голубцы плотно уложить в казан, сверху накрыть тарелкой для гнёта, залить водой, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить на малом огне в течение 1-1,5 часа.
Кстати, завернуть «голубчики» можно по-разному: у кого-то они получаются в форме квадратов, у кого-то – конусов. А современные кухонные девайсы пополнились и специальным прибором – долмером, позволяющим сделать одинаковые голубцы продолговатой формы в виде трубочек.
Готовое блюдо следует подавать со сметаной: горячий голубец и холодная сметана – идеальное сочетание. И листочек, пропитанный мясным фаршем, – объеденье. Никогда не понимала тех, кто разворачивает так старательно сложенный голубец.
Пока на винограде есть молодые, глянцевые, нежные листочки –
бегом собирать их, большие и жёсткие на голубцы не годятся.
Светлана Осадчая.
