Кто из нас не любит капусту? Свежая, маринованная, квашенная – с морковью, свеклой, яблоками, хреном, брусникой… Капуста в нашем меню стоит, пожалуй, на втором месте после картофеля. Вроде простая овощная культура, а польза от неё – огромная!
Столько в ней полезных витаминов и минеральных веществ, что её по праву называют продуктом здоровья. Однажды автор этих строк спросила свою подругу-поэтессу, которая старше её лет на двадцать: «В чем секрет Вашей молодости и прекрасной фигуры?». На что получила ответ: «В капусте. Ешь её каждый день в любом виде – свежем, квашеном, жареном, вареном, тушеном. В капусте есть витамин молодости, который обновляет организм на клеточном уровне, способствует обмену веществ, помогает устранить воспаления, если они есть. В общем, ешь капусту и молодей!».
Капуста на столе – радость для гурмана. По этому поводу даже поговорку придумали: «Хороша закуска – квашена капустка: и подать не стыдно, и съедят – не жалко!».
В квашеной капусте действительно много витамина А, витаминов группы В, витаминов К и особенно U – витамина молодости. Квашеная капуста содержит также много никотиновой кислоты, обеспечивающей нормальное течение жизненно важных клеточных процессов и придающей блеск волосам и крепость ногтям. Квашеная капуста богата и такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк. Еще это отличное профилактическое средство против язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Ее клетчатка содействует пищеварению и улучшает микрофлору кишечного тракта. Вообще квашеная капуста укрепляет иммунитет, регулирует обмен веществ. Наблюдается и целительный эффект при болях в желудке. Полезна она и тем, что помогает сохранять фигуру. Калорийность ее ниже даже и без того низкокалорийной свежей капусты. В то же время она надолго создает ощущение сытости. Тартроновая кислота, содержащаяся в ней, мешает превращению сахара и других углеводов в жир.
Надеюсь, этого достаточно, чтобы напомнить нашим читателям: время квашения капусты пришло. Пора! С давних времен и до настоящего времени все хозяйки знают: квасить капусту надо после Покрова. И коль праздник мы уже отметили, можно приступать к засолке белокочанной красавицы. Тем более, что её в продаже много – на любой вкус. Одно незыблемое условие: если купили – не затягивайте с засолкой. Из собственного опыта знаю, что капусту лучше квасить сразу после покупки – и сока будет много, и отходов меньше.
Сразу оговорюсь, что я не люблю новомодных рецептов с применением уксуса. Процесс брожения и сквашивания должен проходить естественным путём, тогда и будет польза организму от квашеной капусты.
Самый лучший рецепт квашеной капусты – тот, что проверен годами, тот, который использовали наши мамы и бабушки. Было ещё одно условие: человек, который квасит капусту, должен быть чистым, здоровым и в добром расположении духа.
Итак, приступаем.
Нам понадобится: капуста, морковь, которая послаще, соль каменная без йода и других добавок, специи – по желанию.
Очистили вилки капусты от мятых и грязных листьев, помыли под проточной водой – это обязательно. Шинкуем ножом или шинковкой – значения не имеет.
Вымыть и почистить морковь, нашинковать на мелкой или крупной тёрке – на вкус это не влияет. Количество моркови – по желанию. Для шинковки нужна большая ёмкость – таз, корыто деревянное или, за неимением такового, пластмассовое, но для пищевых продуктов.
Капусту перемешать с морковью, посолить из расчета 2 столовые ложки соли на килограмм капусты и хорошенько помять – до выделения сока. На дно эмалированной кастрюли или ведра уложить капустные листья, если есть – и листья хрена. В капусту можно положить специи – лавровый лист, черный перец горошком. Я люблю тмин – он и аромат придает, и вытаскивать его из салата или щей не надо. Капусту утрамбовать рукой или толкушкой, застелить чистой тканью, положить сверху деревянные кружки или плоскую тарелку и гнет. В нашем случае подойдет стеклянная банка с водой. Желательно капусту укладывать не до самого верха, чтобы рассол не выливался при брожении. Но если ёмкость заполнена доверху, посуду с капустой надо положить в таз, куда бы сливался сок.
С появлением пены необходимо не менее двух раз в день протыкать капусту до самого дна, чтобы удалить воздух – очень неприятный. Но надо потерпеть, иначе она будет горькой.
Когда брожение прекратится, а это будет через 4-5 дней, капуста готова. Переложить ее в банки и поставить их в подвал или холодильник. Всё! Ешьте в салате, варите щи-борщи и пироги с капустой.
Есть ещё один чудесный рецепт, которому меня научила учитель технологии вечерней школы Светлана Вадатурская. Однажды в гостях довелось попробовать необычайно вкусный, пряный салат из капусты. Выпросила рецепт и теперь удивляю своих гостей, да и самой он очень нравится. Рецепт несложный. На литр воды (отстоянной, без запаха хлорки) – по полной столовой ложке мёда и соли. Перемешать до полного растворения. Нашинкованную капусту с кусочками горького перца уложить в банку, утрамбовать и залить этим рассолом. Дальше – как обычно: во время брожения протыкать деревянной палочкой до дна, на третий день капуста готова к употреблению. Конечно, добавить лук – зеленый или репчатый, и растительное масло. Вкус – божественный!
С квашеной капустой хороши и борщ, и вареники, и плацинды. Но мне очень нравятся картофельные пирожки с капустой. Продукты – самые обычные, а вкусно – пальчики оближешь!
Итак, пирожки из картофеля с начинкой из квашеной капусты.
Отварить картошку до готовности, сколько – на ваше усмотрение. Слить воду и размять толкушкой или в блендере.
Капусту пожарить на сковородке: сначала порезанный лук до «легкого загара», потом отжатую от рассола капусту. Жарить недолго – только чтобы пропиталась луком и прихватилась паром. Дать остыть.
В остывшее картофельное пюре добавить сырое яйцо, соль, совсем чуть-чуть муки (столовую ложку на полкилограмма), можно немного укропа, но необязательно.
Раскатаем лепешки, в центр положим столовую ложку капусты. Защипать тесто, обвалять в сухарях (по желанию) и обжарить в растительном масле на слабом огне под крышкой с обеих сторон.
Подавать со сметаной, кетчупом или даже с отварными сардельками. Хотя эти пирожки хороши и сами по себе. Кстати, к картофельным пирожкам подойдет также начинка из жареных и измельченных печени, мяса или грибов.
Но сегодня наш разговор – о квашеной капусте, которая должна быть в каждом доме. Потому что с капустой можно и зиму со вкусом пережить, и весной от авитаминоза не страдать.
Приятного аппетита!
Секла капусту и грызла кочерыжки Дина Листюгина.
