Этот хлеб будит во мне воспоминания о безмятежном детстве, когда я проводила летние каникулы у бабушки в деревне на юге Украины. Утром, проснувшись и наспех умывшись из рукомойника, бежишь на кухню. А там хлопочет бабуля. На столе уже дожидаются стакан молока и запечённая краюха белого хлеба. Одним ломтём можно было наесться на полдня и сразу бежать за калитку гусей гонять или на лиман – смотреть, как сельские мальчишки ужей ловят.
Бабушка пекла круглый хлебушек с эдаким приподнятым и сдвинутым набекрень козырьком из корки с особой любовью и настроением. «Если не в духе, к тесту лучше не подходи», – говорила она. Мне же строго наказывали: разговоров громких не вести и дверью не хлопать, пока бабушка возится с тестом. Получались у неё буханочки, как яркие солнышки. Вкуснее не было ничего на свете. В сравнение не шли никакие пирожные и кексы. Такой хлеб («паляница», с украинского переводится как «каравай, коврига», а на старом русском значит «богатырша») был обязательным на столе в каждом доме как символ гостеприимства и достатка. Пекли его почти каждый день.
Долгое время ароматный хлеб с мягким мелкопористым мякишем и тёмной корочкой, которую можно долго жевать, я ела только у бабушки. Большой радостью было, когда бабуля передавала гостинец из села через родственников, и в сумке с уткой, яйцами и творогом был этот хлеб. Его аккуратно доставали из сумки, клали на самую большую тарелку и нарезали. Я больше всего любила горбушку, да и мякушку тоже.
Свежевыпеченным хлебом по бабушкиному рецепту в нашей городской квартире стало пахнуть в 1994 году, когда в магазинах ввели его адресную продажу. Вот тогда-то мама и вспомнила о бабушкином домашнем хлебе. Когда аромат выпечки почувствовали соседки, пришлось делится рецептом с ними. Вот так каравай из украинского села стал народным и помог нам пережить временные перебои с хлебом.
Вспомнилась вся эта история совсем недавно, когда я перебирала мамину старую кулинарную книгу в поисках приготовления маринованных помидоров, у неё они получались особенными (об этом, может, стоит рассказать ещё). Рецепт хлеба был записан на пожелтевшей от времени тетрадной странице. Я на миг вернулась в свое счастливое детство…
Сделать опару поздно вечером. Для этого смешать 150 г просеянной муки с дрожжами (можно сухие – 15 г), добавить 100 мл теплой воды и замесить тесто. Оно должно получиться мягким. Миску накрыть крышкой, сверху прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте до утра. Утром сделать тесто. Для этого растворить одну чайную ложку соли и две – сахара в смеси из теплой воды (125 мл) и молока (50 мл). Влить всё это в опару и хорошо размешать до однородности. Затем постепенно добавить 350 г просеянной муки и замесить тесто – только сильно его мучить не надо. В конце замеса добавить 1 ст. л. растительного масла. После тесто положить в миску, смазанную маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2-3 часа для подъема. Когда тесто увеличится в 2 раза, слегка обмять его, придать круглую форму, уложить швом вниз на противень или сковороду.
Острым ножом сделать сверху на тесте надрез, смазать очень горячей водой, припудрить мукой и поставить в разогретую до 220 градусов духовку. Через 10 мин. снизить температуру до 190-200 градусов и печь до готовности примерно 30-35 мин. Когда ароматный золотистый хлебушек с козырьком будет готов, положить его на решетку до полного остывания.
Есть каравай с особенным деревенским запахом можно на завтрак, обед и ужин. А как он хорош к супу-борщу, с колбаской или копченым салом. Ну и неплох он будет, само собой, с любым блюдом, рецепты которых изобрели наши мамы и бабушки, вплетая отголоски молдавской, украинской, русской, гагаузской, болгарской и многих других кухонь.
Ирина Герасимова.
