Трапеза всегда занимала особое место в культуре этого народа. Вы же знаете, как евреи относятся к своей кухне, к приготовлению еды, да и к еде вообще. С любовью. Как и к самой жизни. А еда, по их мнению, – одно из радостных её проявлений. Чтобы рассказать о еврейской кухне, недостаточно изучить рецепты её традиционных блюд, потому что еврейская кухня – это философия и образ жизни, это аутентичный юмор, национальные традиции, негласные семейные правила и обычаи.
Потому, чтобы рассказать о еврейской кухне, мы решили поговорить с той, кто знает о ней изнутри, кто соприкасается с ней на протяжении всей жизни – с самого детства и по сей день. В еврейском общинном благотворительно-культурном центре «Хэсэд», где Лариса Симкина является руководителем программ «Питание», о ней говорят так: «Хозяюшка! Золотые руки!».
– Лариса, расскажите, какие блюда готовили в вашей семье, когда вы были ребёнком?
– Каждую весну бабушка готовилась к большому празднику. Когда я подросла, то узнала, что это праздник Песах в память об исходе народа Израилева из египетского рабства. Мы с мамой доставали из дальнего закутка кладовой посуду, которая, тщательно запакованная, дожидалась Песаха, покупали новую красивую скатерть. И бабушка начинала священнодействовать на кухне. Обязательно готовили мясо на косточке, сваренные в солёном растворе вкрутую яйца, горькую зелень, отварной картофель. Бабушка в ступке растирала орехи с тёртыми яблоками и давала мне попробовать. В течение всей недели Песаха в доме не должно было быть ни крошки хлеба, дедушка тщательно следил за этим. Мы ели мацу, как люди, которые уходили впопыхах, не успев заквасить тесто, чтобы оно подошло, ели пресные лепёшки по дороге к свободе из рабства. Все собирались за столом на Пасхальный седер. Из многочисленных блюд помню гефильте фиш (фаршированная рыба), коронное блюдо бабушки. Карп на огромном блюде, украшенный зеленью, яркими кружками моркови, возлежал посреди стола. Для нас, детворы, бабушка пекла ореховый торт.
А осенью на праздник урожая Суккот дедушка во дворе дома строил нам настоящий шалаш, мы помогали ему накрывать его ветками, клеили бумажные фонарики и разноцветные гирлянды для украшения. В нём можно было проводить целые дни с друзьями, домой идти не хотелось. Бабушка ворчала, но приносила нам полные тарелки пирожков и блинчиков.
А зимой мы, дети, очень ждали Хануку. Это праздник свечей и сладостей. Мама утром заводила тесто на суфганийот (пончики), и мы украдкой бегали смотреть, подошло ли оно уже. А потом крутились вокруг, пока один за одним они жарились в кипящем масле, на запах сходились все. Бабушка начиняла пончики абрикосовым повидлом и клубничным джемом, потом мне доверяли посыпать их сахарной пудрой. Какое это было счастье и объедение!
– Скажите, удаётся ли сегодня следовать этим традициям?
– Удаётся. Эти традиции я перенесла и в свою семью. Мы очень любим шарики из мацы с грибами и мясом.
Перед приготовлением замачиваю в воде пакетик сушёных грибов, беру две пластины мацы, два яйца, пять столовых ложек мацовой муки и полкило говяжьего фарша, всё тщательно перемешиваю и делаю шарики. Обжариваю в растительном масле. К ним готовлю грибной соус: обжариваю на маргарине до золотистого цвета лук, добавляю к нему вымоченные в горячей воде и отжатые грибы, мелко порезав, и чайную ложку муки (можно заменить таким же количеством картофельного крахмала). Затем добавляю любимые специи по вкусу и довожу до кипения. Шарики заливаем горячим соусом и посыпаем перед подачей рубленой зеленью укропа.
– Какое сладкое еврейское блюдо любят в вашей семье?
– Харосет по-израильски.
Сначала надо перемолоть 5-8 (в зависимости от размера) фиников, натереть одно крупное сочное кисло-сладкое яблоко и добавить пол-стакана смеси грецких и миндальных орехов. В смесь добавляем щепотку сухого имбиря, половину чайной ложки корицы (я натираю палочку корицы непосредственно перед добавлением), затем постепенно вводим сладкое вино так, чтобы смесь оставалась густой. Лучше готовить за пару часов до трапезы, чтобы харосет успел настояться.
– Знаю, что в «Хэсэде» проводятся самые разные еврейские праздники, и к ним устраивают трапезы.
– С 2007 года я работаю в общественной организации «Еврейский общинный благотворительно-культурный центр «Хэсэд» Тирасполя. За эти годы мы организовали десятки еврейских праздников. Трапеза всегда занимала особое место в культуре еврейского народа, поэтому к приготовлению еды у нас относятся как к важному ритуалу. Долгое время проводили праздники и готовили в синагоге самостоятельно. Сейчас я обучаю тонкостям приготовления праздничных блюд еврейской кухни шеф-повара нашего кафе, в котором проводятся большие праздничные мероприятия.
Подготовила Мила Иванова.
Фото из архива Ларисы Симкиной.
