Рыбница – почти что Лозница

Поступки в человеческой жизни похожи на еду, а мысли и чувства – на приправы. Плохо придется тому, кто посолит черешню или польет уксусом пирожное…
Милорад Павич, «Хазарский словарь».

Сербия, когда в ней побываешь, бесповоротно влюбляет в себя раз и навсегда. Именно здесь соединяются европейская, восточная и славянская традиции, а мистическое, магическое идет рука об руку с религиозным. Загадочными и добродушными одновременно у сербов получается быть без всякого Якова. Например, первого гостя в рождественское утро они называют полазником. Считалось, что год будет таким, каким будет первый гость. Поэтому к полазнику особое отношение: его называют «божественным гостем», воспринимают как посланца предков, он – связующее звено между «этим» и «тем» миром. Стать им может любой случайный прохожий, и для сербов это не просто выдуманная примета.

Мы приехали в гости к Ивану Паничу не в Рождество, но суть дела это не поменяло: сербское и молдавское гостеприимство – близнецы-братья. В дальнюю дорогу отправляться не пришлось: наш собеседник живет в Рыбнице. А родился Панич в сербском городе Лозница, на западе страны. Созвучие ласкает слух. Это приятное местечко: в местных кафе часто могут подать еду в глиняной посуде, которая сохраняет естественный вкус и запах продуктов, с напитками из бузины и мяты, варенья из земляники, айвы, желтой черешни. А если вам посчастливится попасть на «лиланье», то этот день точно врежется вам в память. Это старинный обычай, когда накануне церковного праздника Петрова дня, посвященного апостолам Петру и Павлу, зажигаются «лило» – факелы из коры черемухи или березы.

С будущей супругой познакомился Иван в Москве, где учился. Жизнь текла своим чередом, а он и подозревать не мог, что до знакомства с Приднестровьем уже рукой подать: его избранница оказалась уроженкой Рыбницы. «Приехали в гости и так и остались здесь – почти 15 лет живем, – рассказывает наш собеседник. – Особенно нравится природа в Строенцах. Здесь открытые и искренние люди – что еще надо?».

О хитросплетениях жизни можно рассуждать часами, но главная цель нашей поездки – узнать немного больше о сербской кухне. Здесь история схожа с взаимовлиянием традиций. «Как и весь Балканский полуостров, наша кухня испытала много влияний: из Европы, с Востока – и при этом сохранила славянские традиции, – размышляет Иван Панич. – Смешение самых разных стилей – в этом мы мастера».

На европейской карте Сербия заметно выделяется во всех аспектах. Если Европу сравнить с большим праздничным столом, то Белград – его украшение, он в самом центре. Сербы как никто другой знают цену собственной традиции, а потому оберегают ее особенно бережно. Но между сербской и балканской кухней нельзя поставить знак «равно». Сравните с греческой: прямо скажу, она на любителя. Фета, оливки, овощи – это, конечно, хорошо, но не сравнится с сочнейшей плескавицей или ароматным джувечем по-белградски. Любителям сложного и мясного – сюда.

Вот так Панич обжился в Рыбнице и решил открыть здесь ресторан. Назвали в честь еще одного красивого и памятного города, где знают толк в еде не менее, – «Прага». В общем, тут тоже фонтан из традиций. В «Праге» угощают не только балканскими яствами, но и молдавскими. Один из залов выполнен в традиционном молдавском стиле, приглянувшемся сербу. Колоритный декор создает особую атмосферу, которой пренебрегают другие заведения, где просто ставят столы, стулья и с кислой миной говорят: «Кушать подано». Ведь важно не только вкусно покушать, но и понаблюдать за интересным! Глиняная посуда, расписные утюги, предметы народного молдавского обихода, раставленные вдоль окон… «Мне нравится, что ваши люди так же любят традицию, как наши, – говорит Иван. – Да, многие, как и я, находятся вдали от родины. Одни говорят: «Чем дальше от глаз, тем дальше от сердца». Другие – наоборот: «Тем ближе к сердцу». Кто прав? Все правы».

Еще один зал ресторана посвящен старой Рыбнице. На стенах – экспозиция с историческими видами города: канатная дорога, привокзальная площадь, порт. Есть пища для размышлений.

Но мы все же не отводим разговор от пищи насущной. Блюдо, которое относит Ивана в воспоминания о родном крае, – каймак. «У нас его готовят не так, как в Турции, – отмечает он. – Продукт самый простой – свежее молоко, а вот возиться с ним, чтобы получилось вкусно, нужно долго. Прилежный повар получит в награду идеальный вкус сербского сыра, который тает во рту с домашним хлебом». Лучше, конечно, вместе с жареной бараниной. Правда, чаще на традиционном сербском столе можно увидеть ягненка или свинину.

А что насчет плескавицы? Когда автор этих строк был в Сербии, первым делом спросил о ней. Да, действительно, у нас такого нет. Потом, когда я возвращался домой, меня спросили: «На что похоже? На котлету?». И да, и нет. Не объяснишь… «Да, плескавица – очень сытная, ею всегда наешься, – отвечает Иван. – Помню, когда учился в школе, всегда ее ели». В общем, опишем ее так: рубленая котлета из свинины и говядины, сделанная на гриле, часто подается с тем же каймаком, соусом из перца и урнебесом – сыром, смешанным с острым соусом.

Слышали про чевапчичи? Эти жареные колбаски из перемолотого мяса с луком и приправами – вид кебаба, пришедший на Балканы из Турции. Если, например, мусульмане используют для его приготовления только халяльное мясо, то сербы могут побаловать гурманов свининой.

«А вам встречался айвар? – наше кулинарное путешествие с Иваном Паничем продолжается. – Нет? Если в общем, это сладкий болгарский перец, жареный на мангале с чесноком и приправами. Чем-то напоминает вашу аджику». Вроде то, да не то. Есть, например, сербские голубцы, которые некоторые рыбничане уже распробовали. Это сарма, которую делают из квашеных кочанов капусты.

Вообще родственные связи между блюдами не менее крепки и разнообразны, нежели между людьми. Вы можете всю жизнь прожить где-то на юге Балкан, иметь молдавские корни и даже не предполагать, что у вас живут родственники где-то в Венгрии. Так и с едой. Украинский борщ, молдавская зама… А что по первым блюдам в Сербии? Иван отмечает: особняком стоит сербский фасолевый суп с копченым мясом. Правда, здесь программа «Жди меня» находит его родственников уже в Греции. Потомки античных богов едят фасоладу, впрочем, постную. Так что за сербским столом все же повеселее.

«Все кухни хороши, – парирует мое радикальное суждение Иван Панич. – Зайдите в Интернет и увидите десяток разных рецептов одного и того же блюда. Более того, каждый кулинар имеет свой собственный рецепт. Когда мы 9 лет назад открывали наш ресторан «Прага», к нам приехал сербский повар, поделился некоторыми секретами, показал тонкости приготовления разных блюд. Но всех своих секретов ни один повар не раскроет ни при каких условиях. Иногда все будет зависеть от лишней щепотки приправы, которая и решит, шедевр это или пересоленная похлебка».

В Приднестровье уделяют большое внимание развитию туризма, и у агентства по туризму есть целый гастрономический маршрут. Полагаем, что сербская изюминка органично вольется в наш пестрый многонациональный хоровод – у нас здесь свои Балканы.

Готовим вместе
Каймак – молочный продукт, популярный на Балканах и в
странах Центральной Азии, который представляет собой снятые с
кипяченого молока сливки. Но технология приготовления каймака
в разных регионах различается. Употребляют сербский каймак
так же, как молодой сыр: намазывают на хлеб или используют в
приготовлении пирогов или салатов.

Ингредиенты: 2 литра сырого непастеризованного коровьего
или овечьего молока, 1 чайная ложка соли.

Приготовление. В кастрюле среднего размера вскипятите
молоко. Выключите плиту и дайте ему полностью остыть, не
перемешивая (4-5 часов). Снимите собравшиеся сверху сливки
и поставьте их в холодильник. Повторите процесс кипячения и
остывания несколько раз, снимая каждый раз сливки и добавляя
их в емкость в холодильнике. Добавьте в сливки соль и хорошо
перемешайте. Храните в герметичной емкости в холодильнике в
течение 2 недель.

Примечание. Традиционный каймак готовили путем кипя-
чения сырого коровьего или овечьего молока, которое затем пе-
реливали в широкие неглубокие чаши. Сливки помещали слоями
в небольшую деревянную емкость под названием кабрица. Эту
процедуру повторяли много раз, пока емкость не была заполнена
сливками.

Андрей РАДЛОВСКИЙ.

Фото Виктора Громова.